Todo sobre cocina

La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más amplio y común, no sólo por razones económicas, sino también porque a través de sucesivos cruces de ejemplares selectos de ganado de distintas razas se ha logrado una producción que satisface las exigencias de la mayoría. Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad, y con justicia comparable al resto de las carnes de abasto. No obstante, la proporción magro-grasa peculiar de la carne de cerdo requiere una serie de cuidados especiales en su almacenamiento y unos tipos de cocinado en muchos aspectos diferentes. Muy al contrario a lo que se suele opinar, esta carne no presenta problemas de digestibilidad, aunque es cierto que su proceso de asimilación resulta más lento que el de otras carnes, ello debido a su mayor abundancia en grasas. Y, con respecto a su salubridad, la carne de cerdo es un alimento muy recomendable para el crecimiento y desarrollo de niños y jóvenes, y para personas que necesitan desarrollar una gran actividad física, aunque presenta también simultáneamente algunas contraindicaciones.

COMPOSICION DE PIEZAS SIN HUESO

La composición química y, por lo tanto, el valor nutritivo de las distintas piezas cárnicas del cerdo presentan sólo pequeñas variaciones, prácticamente sin importancia. (Todos los valores expuestos se refieren a animales de tipo medio, no delgados ni excesivamente cebados).

VALORES NUTRITIVOS Y CULINARIOS

La superficie de corte de la carne de cerdo de buena calidad es consistente de color rosáceo y no exuda jugo; por el contrario, la carne de mala calidad aparece pálida, blanda y exudativa, o bien oscura, firme y seca. Entre esos dos casos extremos se puede dar una amplia gama de matices en lo que se refiere al color, a la consistencia y a la liberación de jugos.
El color, la capacidad de retención de agua y parte del olor son propiedades organolépticas (sensoriales) de la carne que pueden detectarse tanto antes como después del cocinado y que, consecuentemente, producen en el consumidor una sensación más duradera que la originada por la jugosidad, textura, dureza, sabor y gran parte del olor, que son detectados únicamente durante la masticación.
La capacidad de retención de agua de la carne es una propiedad de indudable importancia, ya que influye en el aspecto de las piezas antes de cocinarlas, en su comportamiento antes de su preparación culinaria y en la sensación de jugosidad que produce durante su masticación. A veces, la disminución de la capacidad de retención de agua se observa ya en el matadero y, desde luego, las amas de casa lo habrán visto en muchas ocasiones en sus hogares al comprobar cómo los filetes disminuyen de tamaño mientras aparece un jugo sonrosado en el recipiente que contiene la carne. También es fácil de comprobar la pérdida de peso que sufre la carne al cocinarla.
Esta pérdida de jugo es normal y sucede siempre, sobre todo al cocinarla, porque cuando llega el calor a la carne las proteínas pierden su estructura típica y retienen menos agua. Además, con el calor las grasas que son sólidas a temperatura ambiente se hacen líquidas, fluyendo al exterior de las piezas. Es difícil, pues, asegurar que una carne está en buen estado o no lo está a simple vista, fijándonos sólo en el jugo que pierde.