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Cordero y cabrito

La carne de cordero conviene comprarla y consumirla casi enseguida, pues se conserva mal. Los ojos brillantes y salientes, la carne blanca y el riñón envuelto en grasa indican que el animal ha sido sacrificado recientemente.
Los principales cortes son el solomillo, la pierna, la espalda o paletilla, el pecho, el costillar, el cuello y la cabeza.
De ellos la pierna, la espalda y el costillar son ideales para el asado, como también las chuletas, que además se pueden freir.

Cerdo

La buena carne de cerdo se reconoce por su color rosado o rojo pálido. Es muy nutrivia y rica en proteínas, calcio, hierro y complejo vitamánico B.
Mengua mucho cuando se asa o fríe, por lo que conviene calcular unos 150 a 250 gramos por persona.
A diferencia de otras carnes, la de cerdo debe estar muy bien cocida. Para obtener una cocción correcta, después de darle un baño de leche o cerveza, debe cocinarse muy lentamente durante una hora.

Bovino

El adulto macho se denomina buey y la hembra, vaca. Sus carnes son muy gustosas y preferidas para caldos y estofados. Las de primera calidad son de color rojo intenso, olor suave y agradable, consistencia ligeramente elástica, con profusión de filamentos grasos y una capa de grasa blanco-amarillenta.
Por el contrario, las de inferior calidad ofrecen un tono rojo oscuro o muy pálido, carecen de grasa o la tienen en exceso, y son muy blandas al tacto.