Todo sobre cocina

La carne, sea cual sea su procedencia, es uno de los alimentos básicos que el hombre ha consumido desde su aparición sobre la faz de la Tierra. Una de las principales características de la especie humana en relación con el resto de animales, además de su inteligencia, es el hecho de ser omnívora, es decir, que puede comer prácticamente de todo. En sus orígenes, cuando nuestros remotos antepasados vagaban por los campos en etapa de nómadas, en busca de alimentos, cualquier pequeño animal, cualquier raicilla o hierba era un suculento manjar que aportaba energía para poder seguir existiendo. Hoy la situación ha cambiado; y en el mundo occidental el problema no consiste en encontrar un sustento, sino en saber elegir acertadamente entre tanta cantidad de que se dispone.
Como todos sabemos, la alimentación es una de las funciones vitales del ser humano. Basta observar a un recién nacido para comprobar que uno de sus principales reflejos es el de la succión del seno materno que produce leche, es decir, el reflejo que le permitirá alimentarse. Una vez que se ha adquirido el suficiente desarrollo que permite alcanzar la categoría de adulto, hay que seguir alimentándose para reponer la energía que se desgasta en las múltiples ocupaciones que supone el hecho de estar vivos. Existe, sin embargo, otra causa más que obliga al hombre a comer todos los días: el placer. De todos los seres vivos de la creación, sólo el hombre sigue ingiriendo alimentos una vez que ya ha saciado su hambre. Ese es, precisamente, uno de los peligros de la dieta actual, confundir el hecho de comer bien con el defecto de comer mucho. Es un enorme error. Aun considerando lo mucho de placer que una buena comida puede reportar, conviene considerar la alimentación -desde el punto de vista de la salud y la dietética- como la incorporación al organismo de sustancias animales, vegetales y minerales que aportan los elementos necesarios para vivir. De acuerdo con este principio, hemos de considerar la nutrición como un conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo extrae y asimila de los distintos elementos la materia prima para el crecimiento y la reparación de los tejidos, así como los elementos reguladores de las funciones fisiológicas que la vida requiere.

A partir de estas definiciones, podemos hacer una clasificación elemental de los alimentos. Por un lado, encontramos los alimentos que permiten el crecimiento y la reparación de los tejidos; a éstos se les ha dado en llamar "proteínas" y sales minerales. Por otro, tendríamos los que nos aportan la energía necesaria para poder ejercer nuestras funciones vitales, a los que conocemos como "hidratos de carbono" y grasas, y finalmente tendríamos unas sustancias que necesitamos en cantidades muy pequeñas, pero que sin las cuales nuestro organismo no funciona correctamente, que son las "vitaminas". Pues bien, refiriéndonos al grupo de alimentos que aportan al organismo las indispensables proteínas, cobra gigantesca importancia la carne, sea cual sea el animal de que proceda. En los países de Occidente, básicamente la de vacuno, cerdo, cordero y cabra.