Todo sobre cocina

Uno de los alimentos que primero consumió el hombre desde que hizo su aparición sobre la faz de la tierra fue la ensalada. Junto con la carne que cazaban, nuestros antepasados ancestrales, comían hierbas, tanto las hojas como las raíces y los frutos, que hallaban a su paso, completando así la dieta con los nutrientes esenciales que extraían de ambos productos.
Hay que pensar que, ya desde los tiempos prehistóricos, los seres humanos aprendieron a aumentar, modificar y combinar los diferentes sabores que les proporcionaban las plantas, con el fin de convertir el alimento en manjar; es decir, con el propósito de hacer agradable la necesidad de comer. La Historia transmite el conocimiento sobre horticultura de que hicieron gala civilizaciones muy primitivas, como la de Babilonia y Persia, China y los países del Islam. Ello significa que, cuando el Hombre deja el nomadismo y se hace sedentario, se dedica a cultivar las verduras a la vez que cuida la ganadería con objeto de tener siempre al alcance de la mano los alimentos básicos. Posteriormente, y llevado por el afán de mejora, las primitivas combinaciones de verduras se fueron enriqueciendo con otros alimentos propios del entorno vital: productos del mar si se trataba de pueblos marineros; o conservas cárnicas y huevos -básicamente- en el caso de las sociedades del interior. En cualquier caso, la base de las ensaladas fue siempre, y lo sigue siendo, el amplio muestrario de verduras que el cultivo de la tierra proporciona. A ellas, por lo tanto, dedicamos los comentarios que siguen. Sin embargo, no habrá que olvidar que, a las cualidades culinarias que mencionamos acerca de ellas, y a sus valores nutritivos y dietéticos, habrá que añadir -y, en ocasiones, con categoría de preponderancia- los del resto de alimentos que entren en la composición de la ensalada que en cada ocasión elaboremos.
Las verduras y hortalizas son alimentos de composición y características muy particulares, que los hacen difícilmente equiparables a otros. Están integradas en su mayoría por agua, lo que origina que su valor energético sea pequeño. Asimismo, son muy pobres en grasas, hidratos de carbono y proteínas. Su importancia nutritiva reside en sus elevadas proporciones de carotenos (precursores de la vitamina A), vitamina C y sales minerales de sodio, calcio, magnesio, etc. También poseen cantidades variables de vitaminas del grupo B y, además, suponen una gran ventaja para el organismo debido al elevado aporte de fibra que proporcionan.
Por último, poseen otra ventaja para el organismo, y es el elevado aporte de fibra que proporcionan.
Son alimentos muy perecederos, por lo que es común encontrarlos congelados, desecados, en conserva o en forma de encurtidos. La congelación es el método que mejor conserva su sabor y sus propiedades nutritivas, aunque las otras formas también resultan muy aceptables.