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Conservación en el hogar

Las piezas de carne de cerdo, así como los despojos del mismo, deben mantenerse en la carnicería o en el supermercado a la misma temperatura a que es tuvieron sometidos desde el momento de su sacrificio, en el matadero y durante el transporte. Es de capital importancia, para una buena conservación del producto, que no se produzca una rotura en la cadena del frío que debe permanecer vigente desde que las canales abandonan el matadero hasta el mismo momento en que las piezas de carne comiencen a ser cocinadas en el hogar. Todos los cuidados que deben aplicarse a la carne hasta su llegada al hogar, han de proseguirse hasta su consumo.
Si la carne no va a ser cocinada inmediatamente después de haber sido adquirida, habrá que introducirla en el frigorífico hasta que llegue ese momento.

La carne de cerdo en el frigorífico

Los refrigeradores domésticos suelen alcanzar temperaturas máximas de 7-10 grados cuando se utilizan de acuerdo a las normas de la casa constructora. Si se respetan estas normas, y la carne de cerdo se introduce en el frigorífico bien envuelta y protegida, puede permanecer en condiciones de comestibilidad, sin peligro de deterioro, durante 5-6 días.
Pero es muy importante tener en cuenta que la carne de cerdo es una de las que con mayor facilidad absorbe aromas procedentes de otros alimentos, por lo que la misma nunca deberá permanecer próxima a frutas, hortalizas o pescado, cuyos olores la pueden invadir. Con el fin de evitar este contratiempo y a la vez impedir las pérdidas del propio aroma, además de dificultar la deshidratación, la carne deberá hallarse envuelta en láminas de aluminio o plástico, o en recipientes idóneos.
Si, porque preveamos que vayan a transcurrir muchos días antes de consumirla, decidimos congelar la carne, lo haremos rápidamente (aunque obviamente esta rapidez dependerá en gran parte del tamaño de la pieza). La temperatura del congelador deberá mantenerse a unos -20 grados, lo que permitirá un período de conservación de hasta 1 año, e incluso más. No obstante, lo recomendable es consumir la carne congelada antes de transcurridos 7 meses.
Para descongelarla, con la carne de cerdo procederemos como si se tratara de cualquier otro tipo de carne: la dejaremos durante un par de días en el interior del frigorífico (fuera del congelador, naturalmente), antes de proceder a su cocinado. Una descogelación rápida perjudicaría la calidad, porque la pieza perderá mucho jugo -lo que hará decrecer su sabor y jugosidad- y, con él, buena parte de elementos nutritivos.

El cocinado y la descongelación

Aunque es una recomendación sobradamente conocida, insistimos en ella por su importancia, por los inconvenientes que puede acarrear su no cumplimento. No se debe cocinar la carne de cerdo, ni ninguna otra sin haberla descongelado previamente. El hecho es especialmente grave en el caso de freír. Si se trata de guisos en líquido, aunque tampoco es recomendable, puede permitirse en casos excepcionales. En cualquier caso, la calidad de la carne se verá disminuida, y su valor nutritivo también.