Todo sobre cocina

En tiempos pasados, y ciertamente no muy lejanos, el pan fue la base principal de la alimentación. Hoy, y especialmente en las sociedades occidentales que han alcanzado un considerable desarrollo, ya no es así, o no lo es hasta el mismo extremo, aunque sigue siendo, por supuesto, un elemento nutritivo prácticamente imprescindible. Puede afirmarse que la historia del pan va unida a la de la civilización y el progreso humano. Era ya conocido antes del nacimiento de Cristo, cuando se hacía sin la adición de levadura, es decir, ácimo; y fue en tiempos de Moisés cuando los hebreos difundieron la técnica de la fermentación. Fue consumido con profusión en Egipto, según se de duce de la interpretación de algunos jeroglíficos, y Aristófanes -en el año 400 antes de la era cristiana- describió su proceso de elaboración. Fueron finalmente los romanos quienes se encargaron de transmitir estas técnicas a la totalidad de Occidente. Se sabe que los primeros panes que comieron nuestros antepasados eran simplemente trozos planos de una papilla espesa tostada sobre piedras o metales calientes, a los que precisamente por el método de su preparación se les llamó galletas u hogazas.

El pan está constituido por harina -normalmente de trigo-, sal, agua potable y levadura activa. Para enriquecer su contenido proteico se le puede añadir harina de soja, habas u otras leguminosas; pero esta práctica no es, ni mucho menos, general. Y en la harina de trigo el principal componente es el almidón, que alcanza al 82 por ciento, siendo otro elemento importante el gluten, que representa el 85 por ciento de la proteína de la harina, y que es el responsable de la formación de una red tridimensional con propiedades elásticas y extensibles, que facilita la retención de los gases y sustancias volátiles que se producen durante la panificación. La calidad del gluten es un factor básico para que una harina sea panificable. Por la acción de los fermentos, la fracción proteica se degrada en aminoácidos y oligopéptidos, que intervienen en la fermentación y como responsables del aroma.

Aunque en pequeña proporción, la harina contiene grasa, el 1,6 por ciento, que también interviene en el aroma y está constituida por glicéridos y ácidos grasos, algunos de ellos esenciales. Y, con respecto a la sal y el agua que sirven para la confección de la masa, no hay mucho que decir: la sal debe contar con la única característica de ser "comestible"; y el agua, naturalmente, debe ser potable desde el punto de vista bacteriológico y químico. La calidad de esta última influye en la panificación, siendo preferibles las aguas que se denominan duras.

Composición cuantitativa y valor nutritivo

Según el tipo y la calidad de la harina, pero con muy escasas diferencias, la composición cuantitativa del pan es la siguiente:

- Agua: 35 por ciento
- Hidratos de carbono: 55,4 por ciento
- Proteínas: 7,3
- Grasas: 1,3
- Sales minerales: 1 por ciento

Como vemos, los hidratos de carbono constituyen el nutriente más representativo, y son los responsables de que el pan sea considerado, desde el punto de vista nutritivo, como un alimento energético. Pero las proteínas, aun que en baja proporción, no deben ser despreciadas; son proteínas vegetales, de escaso valor biológico.
El pan casi carece de grasas, por lo que adolece también de falta de vitaminas A, D y E, limitándose, por lo tanto, el contenido vitamínico a las B1, B2 y PP. Y entre los componentes minerales tienen importancia el calcio y el fósforo, más baja la cantidad del primero.
Teniendo en cuenta la composición cuantitativa que hemos considerado, deducimos que el valor calórico del pan es de 270 calorías por cada 100 gramos.