Todo sobre cocina

EXTRA O PRIMERA A / PRIMERA B / SEGUNDA / CAT. INFERIOR

• Solomillo. Es una pieza magra pequeña, de excelente calidad y que se presta al fileteado para la obtención de escalopes, escalopines, filetes y productos similares, que pueden cocinarse a la plancha, a la parrilla y empanados o enharinados.

• Magro. La carne magra puede provenir de cualquier masa muscular, siempre que por su volumen permita sacar trozos lo suficientemente grandes. Esta carne es óptima para picar -picadillo y embutido-, para su preparación culinaria directa -pinchos morunos-, así como para la preparación de tournedos de cerdo, de filetes a la plancha y de carne rebozada.

• Costillar. Del costillar proceden las llamadas costillas bajas o sin lomo, que se utilizan preferentemente para guisos y estofados. Como en el caso de la carne magra, el color de la carne del costillar es rojo claro y el de la grasa, blanco o cremoso.

• Panceta. La panceta, materia prima del bacon, tiene una categoría baja por la gran cantidad de grasa que presenta, aunque tiene gran aceptación entre los consumidores.

• Patas. Las manos y los pies carecen de carne magra y están formadas por una corteza poco consistente y abundante tejido conjuntivo, rico en colágeno. Suelen prepararse en ciertas especialidades culinarias que gozan de gran demanda popular.

• Pescuezo. El pescuezo está constituido casi exclusivamente por tocino, ya que el magro subyacente suele formar parte del lomo. Es un corte poco valioso debido a la gran cantidad de tocino que posee y generalmente se utiliza en la elaboración de embutidos frescos cocidos, como salchichas de Frankfurt.

• Lomo. Los lomos y las chuletas tienen la misma masa muscular, de color rosado, pero cortada de distinta forma. La localización de los lomos es a ambos lados de la columna vertebral (espinazo) desde el hueso sacro (a la altura de la cadera).

• Cabeza. Los sesos pesan 200 gr. y corresponden a toda la masa encefálica; son un alimento exquisito y ricos en vitamina B1 y fósforo. La lengua pesa unos 300 gr. y se destina a la industria chacinera.

• Codillos. Los codillos constituyen una porción baja de las patas, concretamente la situada entre los pies y las manos, el pernil -utilizado para la elaboración de jamón- y la espalda o paletilla. Se compone de carne magra con abundancia de tejido conjuntivo, rico en colágeno.

• Papada. La papada está constituida por tocino de escaso grosor, en el que en ocasiones se aprecian delgados veteados de músculo. Posee también cierta cantidad de colágeno, por lo que se trata de una pieza que, suele incluirse en los llamados fiambres de cabeza.