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Se distinguen las siguientes categorías: extra o Primera A (lomo, chuletas y solomillo), Primera B (carne magra o magro en general) y Segunda (lardeo y panceta).

Las piezas de carne de cerdo de la categoría extra son óptimas para el consumo en fresco y para la elaboración de embutidos. Las chuletas y los lomos tienen la misma masa muscular (de color rosado) pero cortada de distinta manera. Se trata de una carne muy magra, y la escasa grasa que contiene es de color blanco.

La carne clasificada como de Primera B puede provenir de cualquier masa muscular del animal. Es muy buena para picar y para su preparación culinaria directa (pinchos morunos, por ejemplo), su color es rojo claro y el de la grasa es blanco y cremoso.

Por el contrario, el lardeo es una carne con mucha grasa y puede provenir de cualquier músculo; su color es rojo pálido, y el de la grasa blanco o cremoso. La panceta es la materia prima del bacon, y su categoría es baja por la gran cantidad de grasa que contiene, aunque goza actualmente de gran aceptación por parte del consumidor.

Además de las mencionadas, los cerdos presentan otras piezas cárnicas de categoría inferior, como la papada, manos, orejas, codillos, tocino y manteca, cada una de ellas apta en mayor o menor medida para elaboraciones muy concretas.

EL CERDO EN EL MERCADO

En el mercado, la carne de cerdo, al igual que la del resto de animales de abasto, se puede presentar fresca, refrigerada y congelada.

Cuando la carne se ofrece despiezada, generalmente se exhibe en mostradores o vitrinas refrigerados protegidos por un vidrio de posibles contaminaciones. Estos mostradores se mantienen a temperaturas que oscilan en tre 1 grado positivo y 1 grado bajo cero; son accesibles por su parte posterior, para que sea solamente el carnicero o dependiente quien esté en contacto con el producto.

En las carnicerías clásicas sólo se exponen a la vista del público determinadas piezas de la canal; el resto se mantiene en cámaras frigoríficas de las que el carnicero extrae las piezas correspondientes a medida que va despachando las que se hallan expuestas.