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Blandura y sabor

En la actualidad, el consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importante, anteponiéndolas incluso al color y al sabor, a pesar de lo difícil que resulta definir cada término. La sensación de blandura se debe a la facilidad con que los dientes penetran en la carne y ésta es dividida en fragmentos, y a la cantidad de residuo que queda tras la masticación. Las carnes de cerdo -al igual que las de cordero- normalmente proceden de animales muy jóvenes y, en consecuencia, suelen ser blandas.
Por su parte, el aroma es una sensación compleja, en la que intervienen olor, sabor, textura, temperatura y grado de acidez. Se admite, como norma, que el aroma de la carne de animales viejos es más intenso que el de la de los jóvenes.

Una carne rica en proteínas y grasa

En términos generales, se puede afirmar que la carne porcina contiene aproximadamente un 55 por ciento de agua, un 16 por ciento de proteínas, 25 por ciento de grasa y el 3,5 por ciento de sustancias solubles no proteicas. Entre estas últimas, sustancias nitrogenadas (creatina, aminoácidos...), hidratos de carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio, principalmente) y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B.
Como todo el mundo sabe, el cerdo es un animal rico en grasa. Sin embargo, ésta se encuentra en los depósitos subcutáneos -tocino- y viscerales -mantecas-; el resto es la grasa intermuscular e intramuscular o "jaspeado" al que hemos hecho referencia. Pues bien: mientras que la cantidad de grasa intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la intermuscular -la que separa unos músculos de otros- es considerablemente mayor en el cerdo.

Un alimento de fácil, pero lenta, digestión

Se dice que la carne de cerdo presenta problemas a la hora de ser digerida; y no es cierto, o no lo es de una manera absoluta. Si por digestibilidad entendemos la relación existente entre principios nutritivos digeridos y principios nutritivos absorbidos, podemos asegurar que el coeficiente de digestibilidad de la carne de cerdo es del 97 por ciento aproximadamente. Similar al de otras carnes.
Lo que sí es cierto es que se trata de una carne de digestión más lenta, debido ello a la mayor cantidad de grasa intramuscular que contiene. Esa es la causa de que sacie más que la de vacunos, permaneciendo igualmente más tiempo en el estómago.

Otros componentes nutritivos

Entre los hidratos de carbono que intervienen en la composición química de la carne de cerdo, y que hemos mencionado antes, cabe destacar el glucógeno, que es ni más ni menos que la reserva energética que posee el animal vivo. Cuando éste muere, debido ello a complejos procesos encimáticos, el glucógeno se transforma primeramente en glucosa y luego ésta en ácido láctico. Realmente, el glucógeno consiste simplemente en una larguísima cadena de moléculas de glucosa.
Al aparecer el ácido láctico en la carne, se produce una determinada acidez, que va a frenar la proliferación bacteriana. La calidad higiénica de la carne de cerdo -y de todas las carnes- dependerá en gran medida de que este proceso se realice de una forma correcta.
Los compuestos minerales más importantes de la carne de cerdo son, como ya enumeramos, principalmente las sales de potasio y en menor proporción las de magnesio, hierro, sodio y calcio. También se encuentran el ácido fosfórico, bicarbonatos y sulfatos. Y vestigios de aluminio, cobre, manganeso, cinc y otros minerales, pero sólo vestigios.