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Las hortalizas destinadas para el consumo en fresco o a procesos industrializados de desecación o deshidratación, congelación y elaboración de conservas, han de reunir las siguientes condiciones:

• Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olores ni sabores extraños.
• Han de estar exentas de lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su presentación o apariencia.
• Exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.
• Libres de enfermedades.
• Sin partes marchitas, ni materias extrañas adheridas a su superficie.
• Estarán exentas de agentes microbianos patógenos.
• No han de tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de tolerancia.

CLAVES PARA SU CONSERVACION

Los lugares en los que se almacenan estos productos no podrán utilizarse simultáneamente para fines que constituyen un foco de contaminación por gérmenes, residuos de pesticidas o de fertilizantes, realizándose un reconocimiento e inspección periódicos del local por el personal idóneo, con los procedimientos aprobados por las disposiciones correspondientes. Los lugares de almacenaje de partidas de alimentos aptos para el consumo humano deben reunir las condiciones adecuadas.
En el almacenamiento debe tenerse en cuenta la temperatura para mantener la integridad de los sistemas naturales a fin de que no se produzcan caldeamientos; de este modo se retardan los procesos de descomposición por microorganismos y, así, el alimento resulta aceptable durante un período de tiempo más largo.
La humedad es importante para conseguir una adecuada respiración y evitar pardeamientos o ennegrecimientos del producto. Para ello es necesaria una buena circulación de aire con el objetivo de regular la transpiracion.
Hay que aislar las hortalizas de los artículos que despidan olores, para evitar que sean absorbidos por éstas.
Por todo lo expuesto anteriormente, se utiliza el almacenamiento en frío (refrigeración), lo que hace que se retrasen los procesos de alteración, si se reúnen las condiciones de temperatura y humedad óptimas. Los vegetales se conservarán solamente mientras estén vivos y sean capaces de resistir los microorganismos de la descomposición, conservándolos, además, libres de golpes, fuera de la acción de la luz y en condiciones de limpieza adecuados.