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Diversos factores influyen en el valor nutritivo de los vegetales: características genéticas, lugar de cultivo, naturaleza del suelo, fertilizantes utilizados, tiempo de maduración, etc.
Los nutrientes que entran en la composición de los alimentos vegetales frescos son los glúcidos, lípidos, prótidos, sales minerales y vitaminas.
El valor nutritivo de las verduras es, en general, bajo, debido a su pequeño contenido en hidratos de carbono, grasas y proteínas. Su interés fisiológico reside, ante todo, en su valor vitamínico y mineral.
Las sales minerales se pueden considerar como nutrientes indispensables, ya que el organismo humano no la sintetiza. Desempeñan papeles muy diferentes y se requieren en forma y concentraciones distintas, según la cantidad que el organismo necesite para mantenerse en buenas condiciones de salud. Muchas intervienen en la formación de huesos y dientes (calcio, fósforo, magnesio), en la hemoglobina (hierro), como constituyentes del tejido cerebral (cobalto), en la síntesis de la tirosina (yodo) y en otras funciones de mayor complejidad.
Las necesidades de elementos minerales las podemos agrupar como sigue:

• Calcio, fósforo, potasio, magnesio, sodio, cloro y azufre, en concentraciones altas.
• Hierro, cobre, yodo, manganeso, cinc y molibdeno en cantidades inferiores al miligramo.
• Flúor, aluminio, boro, selenio, cadmio y cromo, de los cuales existen una gran controversia en cuanto a los requerimientos.

Las vitaminas funcionan en el organismo catalizando reacciones para producir energía; sintetizan componentes de los tejidos, hormonas y otros reguladores químicos, y participan en el proceso de degradación de residuos y toxinas. Intervienen en el crecimiento, en la reproducción y en otras necesidades vitales del organismo vivo.
El hombre necesita consumir continuamente vitaminas hidrosolubles, ya que su sistema metabólico no le permite almacenarlas; y elimina por la orina cualquier exceso. Sin embargo, sí es capaz de sintetizar la vitamina A, a partir de sus precursores: los A y B carotenos que se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal, sobre todo, en las zanahorias y espinacas.
Los requerimientos de las vitaminas son mínimos, por lo que se consideran como micronutrientes (se necesitan de 1 a 60 microgramos por día).