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Con la denominación genérica de hortalizas se designa a cualquier planta herbácea hortícola (cultivada en huerta) que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo, cocinado o en conserva.

Se consideran hortalizas, según la reglamentación, a ciertos frutos, entre ellos los pepónides, bulbos, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, raíces y tallos jóvenes, entre otros.
La denominación de verduras distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias). Unas y otras se complementan con otros vegetales similares que se producen espontáneamente.

Es difícil hacer una clasificación, ya que no se puede realizar por familias botánicas, por lo que se estima más práctico hacerlo según determinados tipos.

1.- Por la parte comestible de la planta: coles, repollo, berza, col de Bruselas, lombarda, coliflor, etc. Raíces: remolacha, zanahoria, nabo, rábano, etc. Hojas: acelga, cardo, espinaca, apio, lechuga, escarola, etc. Bulbos: cebolla, ajo, puerro. Bayas: tomates, pimiento, berenjenas, etc. Inflorescencias: alcachofa. Pepónides: pepino, calabacín, calabaza. Tallos jóvenes: espárragos.

2.- Por su forma y presentación al consumidor: hortaliza fresca y hortaliza conservada.

3.- Por su calidad comercial: la clasificación que determina la legislación correspondiente.