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La composición química varía según las clases, pero en líneas generales es la siguiente: la cantidad de agua oscila entre el 70 y el 90 por ciento, y, en algunas, la sobrepasa, como en el pepino y en los espárragos con más del 95 por ciento.

Sólo parte de las sustancias, nitrogenadas están en forma de proteínas, que tienen poco interés por su escasa cantidad. Algunas contienen aminoácidos libres (argimina, lisina e histidina en las coles y, en los espárragos, la asparagina asociada a la tirosina). El nitrógeno está en forma de bases nitrogenadas (colina y betaína) y amoníaco y, en algunas, predominan los nucleoproteidos.

En cuanto a los hidratos de carbono, podemos distinguir entre los solubles, como la glucosa, sacarosa y fructosa, y los insolubles, como la celulosa y las pentosanas; en muchas hortalizas hay, también, manosa y ácido glucorónico.

La cantidad de grasa tiene escaso interés, aunque son dignos de tener en cuanta los lipoides como la lectina, y los fosfátidos, procedentes de los protoplasmas celulares, indispensables para el transporte de las grasas en el organismo.

Aunque el valor de los ácidos orgánicos es inferior en las verduras que en las frutas, es de destacar el contenido de ácido málico, y de ácido de potasio; otras acumulan en los protoplasmas celulares cristales microscópicos de osalato cálcico, y el tomate es rico en ácido cítrico.

El pigmento que predomina en las verduras son la clorofila. La carotina se encuentra en la zanahoria y los tomates, y en el pimiento predominan la copsorrubina y la capxantina.

Todas las hortalizas y verduras son ricas en sales minerales, principalmente de potasio, calcio, hierro, fosfato, sulfatos, cloruros y magnesio.

Las hortalizas y verduras son también ricas en vitaminas hidrosolubles: B1, B2, P.P. (nicotinamida), B6 Y C.