Todo sobre cocina

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey; y no a otra. Y aunque su valor nutritivo no es tan elevado como se cree, pues es un alimento incompleto, se ha conservado en la base alimenticia de los países desarrollados. Su aporte calórico es relativamente bajo; sus proteínas son de gran valor nutritivo, así como sus ácidos grasos poliinsaturados, y es rica en hierro y en potasio. Pero su contenido vitamínico es muy desequilibrado. No debe, por ello, exagerarse el lugar de primacía que ocupa la carne en una dieta racional, porque ha de ser complementada con otros alimentos que cubran sus carencias.
No todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. Igualmente, influye el tipo de cocinado: no se pierden los mismos nutrientes asando un filete a la parrilla que haciéndolo hervir en un estofado, pongamos por caso.

Tipos de vacuno

Para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, conviene distinguir, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno, los siguientes tipos:

Ternera

Animal que no ha cumplido todavía el año de edad, normalmente entre 5 y 8 meses, con un peso comprendido entre unos 130 y 250 kilogramos en canal.

Añojo

Generalmente, machos de más de 12 meses de edad, y hasta 15, oscilando su peso en canal en torno a los 300 kilogramos.

Vacuno menor

Generalmente, machos de unos 5 años de edad. Forman parte de este grupo animales muy variados en cuanto a sus características, ya que suelen provenir de pastoreo extensivo.

Vacuno mayor

Machos o hembras normalmente mayores de 5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características.

Buey

Los bueyes son animales adultos a los que, en su edad juvenil, se les extirparon los testículos; se trata, por lo tanto de toros castrados.

Toro de lidia

Es el toro muerto en la plaza, en el festejo de una "corrida". Su carne está fatigada y mal sangrada, de ahí su color rojo intenso.