Todo sobre cocina

Contar con algunos conocimientos científicos y técnicos y unos pocos consejos de fácil aplicación nos ayudarán a alimentarnos más correctamente y a cocinar mejor la carne de vacuno. El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o para caldos.
Es también importante saber cuándo ha de salarse una pieza: si antes, durante o después de cocinada. Y hay que considerar igualmente que la pérdida de agua y grasa produce un enriquecimiento en la proporción relativa de proteínas, vitaminas y minerales; es decir, aumenta el valor nutritivo, aunque algunas vitaminas, como la B1 y la B6 disminuyen.

Cómo evitar las pérdidas

Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos productos nutritivos. Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, tanto mayores serán las pérdidas.
En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura; por lo tanto, la ingestión de estas carnes sin el aceite en que se frieron supone siempre una pérdida de nutrientes como grasa y sustancias solubles en el agua.
Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles.
En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.

La delicada operación de echar la sal

Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor característico. Sin embargo si la cocción ha concluido, o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y distribución del condimento.
En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar semihecha. Al disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.

Un cocinado para cada tipo de carne

Tanto en la carne de ternera como en la de vacuno mayor, el tipo de cocinado estará en función de la pieza de que se trate. Aquellas que, como el lomo, solomillo, tapa y otras, proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina.
Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo.