Todo sobre cocina

En el momento de acercarse el consumidor a la carnicería o al supermercado para efectuar la compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las características y calidades del producto que le ofrecen. Deberá, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higiénicas de la carne son las deseables. Eso es fundamental. Pero también conviene que conozca si la carne que le sirven como filetes debería sólo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo. El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y conservación. También, la iluminación de algunos establecimientos puede engañarnos en cuanto al aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos más, deben ser considerados por el ama de casa en el acto de la compra.

Importancia del despiece

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y me nor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina.

¿Carnicería tradicional o supermercado?

La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las carnicerías de minoristas y los supermercados de autoservicio.
La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparación y distribución de los cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas tradicionales disponen a la vista del público los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en el mismo momento de la venta, a requerimiento del comprador; y las piezas que no van a ser vendidas inmediatamente se mantienen en la cámara frigorífica. En los supermercados, por el contrario, los cortes ya han sido preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente- ya empaquetados, en vitrinas frigoríficas.
En la carnicería tradicional, el corte espaciado de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el peligro de contaminación microbiana del interior de las grandes masas; pero existe el inconveniente de la no refrigeración de las piezas expuestas al público. Por su parte, en el supermercado, existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la carne constantemente en refrigeración, lo que alarga sensiblemente su vida comercial, que, en cualquier caso, se admite que es, como ya sabemos, de unas 72 horas.