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La carne de vacuno

Existen en ella notables diferencias en el contenido de nutrientes, según se considere la porción muscular aislada o la pieza con los tejidos que naturalmente la acompañan (grasos y otros), dependiendo también de la calidad de la res y de la pieza de que se trate, o bien de que la carne esté cruda o se considere una vez cocinada. El músculo, separado perfectamente del resto de los tejidos, de una res bovina adulta, pero todavía joven, presenta una composición química bastante estable.
El aporte energético o calórico de los distintos nutrientes de la carne de vaca cruda es relativamente pequeño, dependiendo del mayor o menor contenido en grasa de la res y de la pieza de que se trate. Las piezas de categorías más bajas son las que suelen presentar un mayor contenido graso y, en consecuencia, son las que aportan más calorías.

La carne de cerdo

Esta carne tiene un interés especial, por ser una de las fuentes de proteínas más importantes en muchos países. Su producción ha experimentado un cambio muy acusado, desde la tradicional explotación y sacrificio de animales a nivel familiar, hasta llegar a las explotaciones industriales, auténticas factorías de carne. Ello se ha visto incrementado por el hecho de tratarse de un animal que inicia su actividad sexual a los seis meses, su gestación dura unos 114 días y las hembras pueden llegar a alumbrar hasta 20 crías por parto.
Entre las últimas mencionadas en el análisis, se encuentran sustancias nitrogenadas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, especialmente del grupo E.Su elevado contenido en grasa convierte a la carne de cerdo en una excelente fuente de calorías, haciendo que a la vez resulte más lentamente digerible que otros tipos de carne. Hay que tener en cuenta, de todas maneras, que la mayor parte de la grasa se halla agrupada en depósitos subcutáneos concretos que suelen eliminarse a la hora de proceder al cocinado.

La carne de cordero

La carne de cualquier especie, como estamos comprobando, se compone de agua, proteínas y grasa, principalmente; y sus proporciones varían según la edad, el grado de cebamiento y la pieza concreta que consideremos. En el caso del ganado ovino, como se consume casi siempre como cordero -es decir, son animales muy jóvenes- la variación en la composición química es menor que en otros animales de otras especies.
La carne ovina es una buena fuente de proteínas y, ademas, éstas son de excelente calidad, pues contienen todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las ne cesidades proteicas de un día, y esos cien gramos sólo aportan 200 calorías.Es aconsejable tener en cuenta que a medida que los animales van alcanzando mayor edad disminuye el porcentaje de agua acumulada en los músculos y aumenta por el contrario la cantidad de grasa. En cualquier caso, independientemente de la edad que las reses presenten, siempre serán más grasas que otras porciones de su carne las chuletas denominadas "de palo".