Todo sobre cocina

La carne de pollo es un alimento de enorme importancia en la actualidad, porque a su riqueza en propiedades nutritivas une la economía de su precio y unos resultados muy satisfactorios en la cocina. Se trata de una carne poco grasa y cuyo color presenta variaciones, según nos refiramos al muslo o a la pechuga. Esta diferencia depende de la cantidad de pigmento mioglobina, pero afecta sólo al aspecto.
Su valor nutritivo puede compararse al de la carne de mamíferos, pero es más fácilmente digerible que éstas. En cuanto a su elaboración, conservación y presentación en el mercado, no difiere de los mismos procesos referidos al resto de las carnes de abasto. En el proceso de cocinado influyen enormemente la temperatura y el tiempo, y se puede producir una pérdida considerable de nutrientes.
En el mercado podemos encontrar los siguientes tipos de aves: pollos, gallinas, capones, gallina de Guinea o pintada, pavos, patos, ocas o gansos y pichones. De todas ellas, las más frecuentes son los pollos.
Los pollos son animales jóvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento culinario, pero cuya calidad comercial depende en gran parte del sistema de explotación al que han sido sometidos. Se puede diferenciar entre pollo rural, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900 gramos de peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos animales a otros, y pollo de granja (o explotación industrial), mucho más precoz, ya que alcanza 1.000 gramos de peso en un tiempo mucho menor (en torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente mucho menor.
Los pollos de granja tienen la ventaja de proporcionar canales uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho más tiernas que en el caso de pollos rurales o campiñeros. Actualmente, incluso en las casas de labor, las razas rústicas indígenas están cediendo el paso a razas especializadas e igualmente su alimentación, sin ser tan perfecta como en las granjas, ha mejorado mucho.
Con el término canal o carne fresca nos referimos a los productos que no han sido sometidos a ningún procesamiento de congelación, curado, ahumado, etc. Las características o propiedades de la carne fresca son las responsables de la atracción ejercida en el consumidor y de su utilidad para determinados guisos o para su industrialización ulterior.

El color variable de las piezas

Existen diferencias según la región corporal que se observe. Así, la carne de la pierna es más roja que la de la pechuga; ello se debe a que en los músculos de la pierna predominan lo que los técnicos llaman fibras rojas (que tienen aún mayor contenido en mioglobina, pigmento responsable del color rojo) y en los de la pechuga hay más fibras blancas (que son muy pobres en mioglobina).
Independientemente del color, la musculatura de ambas regiones tiene el mismo valor nutritivo.
Los pigmentos están formados en su mayor parte por dos proteínas: la hemoglobina, que es el pigmento responsable del color de la sangre, y la mioglobina, que es el pigmento muscular típico. La hemoglobina se pierde casi en su totalidad durante el degüello, por lo que en los músculos bien desangrados la mioglobina supone del 80 al 90 por ciento del pigmento total, mientras que la hemoglobina suele estar en torno al 15 por ciento.
En la carne pueden existir otros pigmentos, como los citocromos, pero su contribución al color es mucho menor.
La cantidad de mioglobina de los animales varía con su especie, edad, sexo, ejercicio o actividad física realizada por los animales en vida, etc., e incluso en la misma canal hay variaciones de unos músculos a otros: los músculos de la pechuga (blancos) poseen menos mioglobina que los del muslo (rojo).
El color de la piel de los pollos varia con la raza. Como colores normales deben admitirse el blanco crema y el amarillo suave. El color debe ser uniforme en toda la canal.
La presencia de puntos rojos en algunas zonas corporales es señal de que las aves se han picoteado entre sí. La aparición de una zona roja oscura o amoratada en la porción inferior de la pechuga y del esternón es señal de que el animal, en el transporte desde la granja al matadero, viajó en una jaula excesivamente baja y sufrió golpes o continuos roces a consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula.
Si las superficies de corte de la canal, que se aprecian a simple vista, presentan color de carne cocida, es prueba de que la permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado, se prolongó demasiado tiempo.
En todos estos casos deben rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen peligro alguno para quien las ingiere.