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El Código Alimentario define los frutos secos o de cáscara como "aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50 por ciento de agua". Estos frutos contienen principalmente sustancias sólidas o grasas y pequeñas proporciones de agua.
Los frutos secos más comunes son las almendras, avellanas, nueces, bellotas, semillas de girasol, calabaza y sésamo, piñones y castañas. También se suelen incluir los cacahuetes, ya que a pesar de pertenecer a la familia de las leguminosas, los nutrientes que contienen son semejantes a los del resto del grupo. Existen otros frutos secos que nos resultan menos conocidos, pero que también se deben incluir aquí por reunir unas características comunes, y son los pistachos, las nueces de Brasil, las pacanas, los anacardos y el coco.
Las frutas secas, del tipo de las uvas pasas o los higos secos, son los frutos de la planta sometidos a un proceso de desecación, mientras que en los frutos secos la parte comestible son las semillas del propio fruto.
Todas son semillas comestibles, muy compactas y ricas en aceite, que se hallan protegidas por cáscaras de mayor o menor dureza.
El principio inmediato que se encuentra en mayor proporción en los frutos secos son las grasas. Las proteínas también se pueden considerar abundantes, pero en cambio los hidratos de carbono son minoritarios. Son alimentos ricos en minerales y también contienen algunas vitaminas del grupo B.
Los frutos secos constituyen una buena fuente de energía, ya que el contenido en grasas es elevadísimo. En general, suelen poseer niveles mayores que los de las carnes grasas.
En algunos casos, como en el de las nueces y en las semillas de girasol y sésamo, la mayoría de los ácidos grasos están en forma poliinsaturada, mientras que en los cocos y anacardos este tipo de compuestos se encuentran en una proporción mínima.
Las proteínas suelen ser abundantes, sobre todo en el caso de las semillas de calabaza y en el cacahuete, pero son proteínas de calidad moderada. Esto se debe a la poca lisina que contienen, faltando también en algunos casos la metionina. Por ello los frutos secos se deben complementar con proteínas animales o mezclarlos con cereales y legumbres para obtener un perfecto equilibrio nutritivo.
Algunos frutos secos, como las almendras, nueces y nueces de Brasil, poseen más proteínas por unidad de peso que los huevos frescos; los cacahuetes tostados contienen más que el queso Cheddar.
Otra característica de los frutos secos es que contienen una buena proporción de minerales, sobre todo potasio, de fácil absorción, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Pero algunos también llevan ácido oxálico y ácido fítico, sustancias ambas que impiden la absorción completa de algunos elementos minerales.
Los frutos secos, en general, contienen poca vitamina A, carecen casi por completo de vitamina C y no contienen nada de vitamina B12 ni de vitamina D. Sí poseen cantidades variables de tiamina, riboflavina y de niacina. Pero no se pueden considerar como una importante fuente vitamínica, ya que además se suelen consumir tostados y este proceso ocasiona pérdidas vitamínicas importantes, que en al gunos casos, como en el de tiamina, pueden llegar al 75 por ciento de pérdidas.
En general, los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos de carbono y la mayoría de ellos pertenecen al grupo de la denominada fibra. La única excepción la constituyen las castañas, cuyo porcentaje hidrocarbonado se aproxima al 40 por ciento del total de componentes.
Este contenido tan bajo en hidratos de carbono va a favorecer la inclusión de los frutos secos, excepto de las castañas, en las dietas de los diabéticos. Aunque su inclusión se debe realizar de forma moderada, ya que a pesar de ser una buena fuente de proteínas, contienen muchas grasas que pueden dar lugar a una obesidad no deseada.
Ya se vio al principio que una de las características de los frutos secos es la poca cantidad de agua que contienen. Normalmente suele encontrarse en una proporción del 4 ó 5 por ciento, excepto en el caso de las castañas y del coco, en los que las proporciones pueden llegar hasta el 55 por ciento del total de componentes.
Este tipo de alimentos proporciona unos niveles calóricos muy elevados, del orden de 600 calorías por 100 gr., debido al importante contenido en grasas. Son un valioso complemento alimenticio, aunque por su difícil digestibilidad deben ser muy bien masticados.
Los frutos secos suelen consumirse tostados y salados para aperitivo

La conservación de los frutos secos

Es sumamente sencilla: sólo hay que mantenerlos apartados de los agentes contaminantes y destructores (polvo e insectos), lejos de la humedad y a la temperatura ambiente. Todo ello se logra fácilmente guardándolos en su envase original o en algún recipiente de cierre hermético. Mantenidos así, se conservan durante mucho tiempo, y siempre se tienen a mano para poder integrarlos en la preparación que hayamos decidido.