Todo sobre cocina

Está íntimamente relacionado con su estructura y composición. El componente fundamental es, como ya hemos dicho, la grasa; por lo tanto, el aceite es un alimento fundamentalmente energético. Las grasas son los nutrientes que proporcionan al organismo más energía: 1 gramo de grasa proporciona 9 calorías, por lo que 100 gramos de aceite producen alrededor de 900 calorías al quemarse en nuestro organismo.Un aspecto muy importante del aceite de oliva, desde el punto de vista nutritivo, es su composición en ácidos grasos. Este aceite contiene los ácidos linolénico y linoleico, que se consideran esenciales en la alimentación. La carencia de estos ácidos produce trastornos en los individuos, especialmente en los niños, como son: piel de aspecto anormal, y dificultad en la regeneración de los tejidos. Por otra parte, estos ácidos juegan un papel fundamental en la formación de otros compuestos con funciones muy importantes en el organismo.

Esto tiene aún otra faceta importante, y es que el aceite de oliva se consume, en la mayor parte, en estado virgen (sin refinar), por lo que conserva todo su contenido en tocoferol. No ocurre así con los aceites de semillas que, si bien cuando están vírgenes contienen cantidades de vitamina E, incluso mayores que el aceite de oliva, cuando nosotros los consumimos carecen totalmente de este componente (si no se ha añadido artificialmente) por haberlo perdido en la refinación, proceso sin el cual los aceites de semillas no son comestibles. También tiene importancia la presencia en el aceite de oliva de otro componente minoritario -el beta-sitosterol-, que tiene la cualidad biológica de impedir la absorción intestinal de colesterol. El aceite de oliva contiene, además, otras vitaminas, como A, D y K, entre las más importantes.