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Aceite de oliva, según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, es la grasa líquida de color verde-amarillento que se obtiene por presión de las aceitunas. Aceituna es, tomado de la misma fuente, el fruto del olivo. Ambos vocablos derivan etimológicamente del árabe. Así, la palabra aceite tiene su origen en az-zaituña, que quiere decir oliva (o fruto del olivo). En realidad, podemos considerar el aceite de oliva como el zumo oleoso de la aceituna separado de los demás componentes del fruto.
Según el Código Alimentario, se da el nombre de aceite de oliva o simplemente aceite, al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo (Olea europaea), sin que ha yan sido sometidos a manipulaciones o tratamientos no autorizados. La denominación única de aceite corresponde, pues, al obtenido del olivo, lo que está de acuerdo con la propia significación etimológica de la palabra aceite.

Tipos y calidades

Se distinguen los siguientes tipos de aceites de oliva:

• 1) aceites de oliva vírgenes.
• 2) aceites de oliva refinados.
• 3) aceites puros de oliva.
• 4) aceites de orujo de aceituna.
• 5) aceites refinados de orujo de aceituna.
• 6) aceites de orujo de aceituna para usos industriales.

Son los aceites de oliva extraídos por procedimientos mecánicos en frío, sin que hayan sido sometidos a otras manipulaciones que la sedimentación, centrifugación o filtración, ni lleven mezcla de ningún aceite o aceites de otra naturaleza y obtenidos de distinta forma.
Existen las siguientes calidades:

• a) Extra, que es el aceite de oliva de sabor absolutamente irreprochable y cuya acidez, expresada en ácido oleico deberá ser como máximo de 1 gramo por 100 gramos (1.° de acidez).
  
  
• b) Fino es el aceite de oliva que reúne las condiciones del extra, salvo en cuanto a acidez en ácido oleico, que será como máximo de 1,5 gramos por 100 gramos (1,5.° de acidez).
  
  
• c) Corriente es el aceite de oliva de buen sabor y cuya acidez en ácido oleico será de 3 gramos por 100 gramos como máximo (3.° de acidez).
  
  
• d) Lampante es el aceite de oliva de sabor defectuoso y/o cuya acidez en ácido oleico sea superior a 3 gramos por 100 gramos (3.° de acidez); no es comestible, sino refinable.

El aceite es un líquido oleoso, de aspecto límpido, transparente y brillante, con olor y sabor característicos, de color variable desde el verde-amarillento al amarillo claro.
El aroma y olor del aceite de buena calidad es suave y ligeramente afrutado. Los aceites nuevos o de aceitunas no completamente maduras suelen presentar, a veces, un aroma intenso y algo picante. Los aceites viejos o de mala calidad presentan olor a rancio u olores anormales.