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1. Preparar los medallones de lubina, sazonarlos con sal y pimienta.

2. Escaldar en agua caliente las hojas de lechuga, escurrirlas y secarlas.

3. Extender sobre la mesa de trabajo las hojas de lechuga, colocar un medallón de lubina sobre cada una, encima del pescado disponer un poco de tomate pelado y cortado en daditos y envolver cada medallón con la hoja de lechuga.

4. Cocer los paquetitos al vapor durante 8 minutos.

5. Mientras, triturar con la varilla eléctrica el ramito de albahaca, los dientes de ajo, pelados, la mantequilla, el queso, la sal, la pimienta y el fumet, batir hasta obtener una salsa ligera y homogénea.

6. Colocar los medallones en camisa en una bandeja de servir y cubrir con la salsa preparada. Servir caliente.

7. Se pueden acompañar con patatas cocidas al vapor.