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1. Sacar los filetes a los lenguados. Preparar un fumet con las espinas, la cebolla, el ramito compuesto y 3 dl. de agua fría. Hervir 20 minutos.

2. Rascar los mejillones, abrirlos al vapor y colar el jugo de cocción.

3. Untar con mantequilla una fuente honda de hornear y esparcir por encima la escalonia picada fina.

4. Plegar en dos los filetes. Disponerlos en la fuente, salpimentar y rociar con la sidra y el fumet. Tapar la fuente, llevar a ebullición y pasar al horno, precalentado a 200 grados C, unos 8 minutos.

5. Verter el jugo de cocción en una cacerola y dejarlo reducir a una décima parte; remover de vez en cuando. Añadir la crema de leche, dejar cocer removiendo hasta que la salsa se espese.

6. Untar una fuente y disponer los filetes de lenguado en ella.

7. Añadir las gambas y los mejillones a la salsa, incorporarle el resto de mantequilla y verterla sobre los filetes calientes. Servir.