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1. Limpiar bien la escórpora y practicarle unas incisiones en el lomo. Salpimentar.

2. Colocarla en una fuente de hornear y rociarla con un poco de aceite. Meterla en el horno, precalentado a fuego medio, durante 10 minutos. Reservar.

3. Verter el resto de aceite en una cacerola y rehogar la cebolla, pelada y cortada fina, añadir los tomates, pelados, sin semillas y picados y la ramita de hinojo. Dejar reducir el sofrito lentamente, mojar con el vino, dejar reducir un poco, espolvorear con la harina y cocer unos minutos.

4. Seguidamente, rociar con el caldo de pescado o el agua y dejar cocer 20 minutos más.

5. Verter esta salsa sobre la escórpora y meterla en el horno. Dejarla cocer hasta que esté en su punto.

6. A media cocción, añadirle la picada, que ya tendremos preparada, machacando en el mortero los dientes de ajo, una pizca de sal, las hebras de azafrán ligeramente tostadas y las almendras. Diluir con un poco de caldo de la cocción y añadirla a la cazuela.