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Las verduras son alimentos que se caracterizan por su riqueza en vitaminas, sales minerales y fibra. Su composición química es muy diversa, según la especie vegetal de que se trate. Contienen agua en una proporción que oscila entre un 70 y un 90 por ciento. El resto está integrado por sustancias nitrogenadas en forma de proteínas, que además son muy pocas. También son escasos los hidratos de carbono y las grasas.
Sí es importante, en cambio, el contenido en vitaminas y compuestos minerales. Entre las primeras, la A, B1, B2, B6, Nicotinamida y C; calcio, fósforo, potasio, magnesio, sodio, hierro, cobre y iodo entre los principales minerales.
La importancia del contenido en fibra, que es naturalmente muy abundante, radica en dos aspectos: por una parte, esta abundancia favorece la formación del bolo alimenticio y la digestión, y facilita el aumento de volumen de las heces; y por otra, previene de ciertas enfermedades, como el cáncer de colon y la arteriosclerosis.
En el mercado, a la hora de comprar, el ama de casa deberá elegir aquellas verduras que reúnan las mejores condiciones de conservación e higiene, considerando como requisito fundamental que las mejores verduras son siempre las más frescas, porque son las que proporcionan mejores sabores y las que ofrecen más riqueza en vitaminas y sales minerales. Deberán hallarse, además, perfectamente limpias, sin lesiones ni partes marchitas, sin humedad externa anormal ni olores extraños.
Así adquiridas, el ama de casa las conservar en el hogar en el cajón del refrigerador -o en el congelador si se trata de productos congelados- hasta el mismo momento en que vayan a ser sometidas a los procesos culinarios.