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Las leguminosas contienen alrededor de un 60 por ciento de hidratos de carbono (principalmente almidón), que en general se absorben y utilizan bien. Sin embargo, la soja no contiene almidón y encierra una cantidad considerable de galactanos, pentosas y hemicelulosas, que se aprovechan escasamente. Las alubias contienen almidón y pequeñas cantidades de otros azúcares, entre los que se encuentran la rafinosa y la estaquiosa. También contienen pentosanas y manitol. Los guisantes contienen, además de almidón, pequeñas cantidades de arabinosa, xilosa y xilanas. El garbanzo contiene cicerosa.


En general, su contenido en grasa oscila entre el 1 y el 2 por ciento, a excepción de las leguminosas llamadas oleaginosas (el cacahuete y la soja), en las cuales es verdaderamente importante la fracción grasa, y constituyen la materia prima para la obtención de aceite. Las grasas de las legumbres en general son ricas en ácidos grasos esenciales, pues contienen lecitina y fosfátidos. Entre las legumbres no oleaginosas (judías, lentejas, garbanzos, guisantes, etc.), el garbanzo contiene hasta un 4 por ciento de grasa.