Todo sobre cocina

Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica. Nutritivamente considerados, aportan proteínas de alto valor biológico, como la carne o el pescado, aunque su digestión es mas lenta y laboriosa. Su contenido en ácidos grasos saturados explica, en parte, la facilidad con que se alteran. Por ello conviene conocer los métodos más adecuados para su conservación. La acción directa del sol y de la propia temperatura ambiente son algunos de los factores que aceleran su deterioro.

Por su parte, los moluscos ofrecen un valor nutritivo también muy apreciable, pues contienen una apreciable cantidad de proteínas, una amplia gama de vitaminas y abundantes sales minerales, especialmente fósforo. Con vistas a su conservación en el hogar presentan un problema: son alimentos fácilmente putrescibles, por lo que se deben consumir lo antes posible. Al adquirirlos frescos hemos de exigir la etiqueta que garantiza su depuración, ya que estos organismos, debido a su metabolismo de acumulación de substancias, pueden ser importantes vehículos de elementos tóxicos para la salud. Debido a la creciente demanda de estos productos, en los últimos tiempos se han desarrollado muchos criaderos que garantizarán un aumento de su consumo en el futuro.

CONSERVACION

Los mariscos frescos, al ser productos muy perecederos, tienen una vida muy corta, por lo que una vez adquiridos en el mercado han de ser consumidos con la mayor prontitud posible. No obstante, hasta ese momento, cuando se trate de moluscos vivos deberán mantenerse en el frigorífico, pero sin que la temperatura sea tan baja que les cause la muerte. Hay que situarlos en la parte baja, lo más alejados posible del congelador; y deben estar protegidos de la desecación con un trapo húmedo.