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El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.Es un pescado con más grasa que el pescado blanco, pero que contiene ácidos esenciales como el omega 3 que reduce las grasas que se depositan en los conductos sanguíneos.
Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la escala del prestigio gastronómico. Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que ofrecernos.
Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.
La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.
De precio relativamente bajo, buena digestibilidad y alto contenido en proteínas, vitaminas y grasas, los pescados azules han sido, en ocasiones, injustamente menospreciados por falta de información y prejuicios sociales. Se trata de un alimento excelente que tiene, sin embargo, el inconveniente de su rápido enranciamiento si no se toman las debidas precauciones. Pero en condiciones adecuadas la congelación produce en ellos cambios mínimos en su naturaleza y en sus propiedades nutritivas. Una de sus cualidades más destacada es la de hacer disminuir las grasas de la sangre, por lo que juegan un papel fundamental en el tratamiento y prevención de la arterioesclerosis y las enfermedades cardiovasculares. Si el proceso de enlatado ha sido el correcto, se pueden consumir en conserva sin problemas, ya que actualmente no todas las vitaminas se degradan en los modernos procesos de conservación. Por último, tendremos en cuenta que cuanto mayor sea el tiempo de cocción más proteínas, vitaminas y minerales se perderán.

El papel de los ácidos grasos omega 3

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoproteínas no están todavía completamente definidos. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los níveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre los níveles de colesterol LDL y HDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas.
Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.