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El pescado, en cualquiera de sus múltiples variedades, es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y sanos de cuantos nos ofrece la naturaleza. También se presta de manera generosa al tratamiento culinario, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas.
Pero, desgraciadamente, el pescado tiene un inconveniente, la facilidad con que se deteriora. Para evitarlo, se han ideado diversos métodos de conservación, entre los que destacan el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado, convendrá conocer que existe una al máximo la preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridad en las capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares.
El pescado blanco es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento, pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, lo que le concede una cierta ventaja sobre la carne. Asimismo, el pescado puede aportar a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.

Pescado blanco y azul

La división que popularmente se hace del pescado entre blanco y azul, y que nosotros ya hemos mencionado, aunque pretende basarse en la mayor o menor cantidad de grasa, contiene muchas excepciones y ambigüedades. En líneas generales, debemos entender por pescado blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. De todas formas, esto no quiere decir mucho, porque, dependiendo de la disponibilidad de alimentos, la sardina, por ejemplo, puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento de grasa. Además, existen muchos pescados -lubina, mero, breca, etc.- que, hallándose entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos.
En cualquier caso, se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes (gallo, lenguado, rodaballo...), los gadioformes (bacalao, merluza, pescadilla...), los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.

Pescados de mar y de río

Al elaborar una receta de cocina a base de pescado, convendrá conocer que existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río. Los pescados de mar son siempre de sabores más pronunciados que los de aguas dulces. Ello suele ir además acompañado de que la textura es diferentes: los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto los que se desarrollan en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.