Todo sobre cocina

El pescado blanco se presenta en el mercado fresco, refrigerado, congelado, ultracongelado, seco-salado, ahumado o enlatado. Para su distribución, los frescos se envasan habitualmente en cajas de madera, metálicas, de materiales plásticos o de otros materiales autorizados. Estas cajas deben tener espacios suficientes para que salga el agua procedente de la fusión del hielo, y no deben ser muy profundas, porque ello daría lugar a que las capas inferiores de pescado se quedaran aplastadas por el peso del resto. Los pescados deberán hallarse siempre rodeados de abundante hielo; y en el caso de que el producto esté fileteado deberá haber algún papel de celofán o plástico que los proteja.
Los pescados secos-salados se distribuyen a granel o empaquetados en envases unitarios de celofán o sustancias plásticas; y los ahumados se presentan en envases plásticos al vacío o en latas cerradas herméticamente.

EL PESCADO BLANCO EN EL HOGAR

El ama de casa ha adquirido ya en el mercado el tipo de pescado que piensa cocinar, y el producto se encuentra en perfectas condiciones de higiene y conservación. Pero tanto si se trata de pescado fresco, como si es congelado o ultracongelado, esas condiciones deberán mantenerse constantes hasta el momento en que decidamos su uso en la cocina. Es decir, también en el hogar hay que conservar el pescado, procurando que no se interrumpa la cadena del frío. Sólo así disfrutaremos las excelencias nutritivas y culinarias que nos ofrece este alimento de primerísima categoría.
Después, a la hora de la cocción, ya sea frito, al horno o en forma de guiso, se intentará igualmente acertar en la receta que más convenga en cada caso, considerando el tipo de pescado, las preferencias de los comensales y el rendimiento, entre otros factores. Una vez que hemos acertado a la hora de adquirir el producto, debemos mantenerlo sin pérdida de calidad y finalmente estamos obligados a otorgarle el cocinado idóneo. ¿Cómo hacerlo?

Consejos para una buena conservación

El pescado no debe estar fuera de un ambiente refrigerado más de 2 horas. Por ello, a la vuelta del mercado, lo introduciremos inmediatamente en un recinto a menos de 7 grados centígrados. En estas condiciones se mantendrá como máximo durante 2 días en perfectas condiciones, si lo hemos envuelto con materiales impermeables. Si se eviscera en casa, hay que lavarlo muy bien antes de envolverlo. Repetimos: a temperaturas de refrigeración -no en el congelador del frigorífico- habremos de consumir el pescado antes de que transcurran 2 días desde su adquisición.
Si decidimos conservar el pescado blanco en el congelador del frigorífico doméstico, nos atendremos a los siguientes postulados:

* En un congelador de 2 estrellas, lo que supone alcanzar una temperatura de hasta 12 grados bajo cero, el pescado congelado podrá conservarse como máximo durante unos 15 días.
* En un congelador de 3 estrellas (18 grados bajo cero) el tiempo límite será de 1 mes.
* A la temperatura de -25 grados, que es la que se logra en un congelador de 4 estrellas, el pescado se puede conservar hasta 2 meses.
De todas formas, estos tiempos indicados son relativos, pues dependerán mucho de cómo haya estado conservado el producto antes de su adquisición.
Los ahumados se deben conservar refrigerados, y deben consumirse lo antes posible, sobre todo después de haber abierto el envase que los contenga.
Finalmente, el pescado seco-salado conviene almacenarlo lejos de la humedad y envuelto en materiales impermeables si el ambiente es muy húmedo. Así, podrá mantenerse en buenas condiciones, a temperatura ambiente, durante meses.