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La mozzarella

Seguramente la universalidad de su fama proviene de que es un ingrediente importante en algunos platos de pasta, especialmente de pizzas. El verdadero mozzarella se prepara a partir de leche de búfala, pero hoy la demanda es tan grande que no hay más remedio que elaborarlo a base de leche de vaca o cabra, u oveja, o con una mezcla. Se consume en fresco, y es, por lo tanto, del color de la leche. El tamaño suele ser pequeño; su forma, de esfera aplanada, y su sabor destaca por su suavidad.
Su composición química se ajusta a los siguientes datos: 100 gramos de queso contienen 54 gramos de agua, 22 de proteínas, 18 de grasa, 3 de cenizas y menos de 1 gramo de sal. Estas cantidades suelen ser bastante constantes si la pieza ha sido correctamente elaborada y manipulada; sólo ofrece variaciones la cantidad de grasa, que depende del grado de extracción de la que la leche contenía. Los mismos 100 gramos que hemos considerado proporcionan al organismo unas 250 calorías.
Este tipo de queso se presenta en el mercado en forma de bolas irregulares, de escaso volumen, envueltas en un material de envase que las protege de la suciedad y de la contaminación microbiana. Si ha sido transportado desde la fábrica hasta el mercado en perfectas condiciones -en vehículos isotermos- y se ha mantenido en armarios frigoríficos hasta el momento de su adquisición, llega fresco al consumidor, que deberá guardar la precaución de consumirlo con rapidez o guardarlo en el departamento a ello destinado en el frigorífico doméstico hasta que se decida servirlo a la mesa.

El parmesano

Es, sin lugar a dudas, el rey de los quesos italianos y el que tiene más fama en el mundo. Se trata de un queso duro, de gran tamaño (hasta 40 kilogramos) y con forma de rueda, de menor diámetro que el Gruyere o Emmental, pero de mayor altura. Al corte, la masa ofrece un aspecto característico: amarillenta, granular, difícil de cortar limpiamente con un cuchillo y con la impresión de desmoronarse. El sabor es también típico: fuerte y ligeramente rancio, pero muy agradable al ser añadido a las elaboraciones que se preparan con la pasta como materia prima.
En cuanto a su composición química, ofrece diferencias notables si lo comparamos con la mozzarella: 100 gramos de queso parmesano contienen 28 de agua, 35 de proteínas, 30 de grasa, 4-5 de cenizas y 2,5 de sal. Esos mismos 100 gramos proporcionan al organismo nada menos que 410 calorías. Y contiene además vitaminas B1 y B2 y gran cantidad de calcio, entre otros nutrientes importantes.
En el mercado se ofrece tal cual es: en piezas de gran tamaño que no presentan ojos; si está empezado, su corte será irregular. También puede adquirirse en bolsas ya rallado, que es como suele consumirse. Su contenido en agua es tan bajo que su conservación en el hogar no presenta problemas; no obstante, y sobre todo para que no se seque en exceso, conviene guardarlo en algún lugar fresco, a una temperatura entre 10 y 15 grados. A temperaturas más elevadas, probablemente exudará la grasa.