Todo sobre cocina

Obviamente, el valor nutritivo de las tortillas y rellenos es el de los huevos que se consumen en la elaboración cocinada más el de los alimentos que se añaden, que como ya hemos mencionado pueden ser muy diversos en su origen y características nutritivas. Pero, básicamente, el de los primeros, que es el predominante en las distintas combinaciones que se acostumbran. Ya tratamos sobre ellos anteriormente, pero convendrá recordar e insistir en los aspectos básicos.El huevo, que ha sido para el hombre a lo largo de la Historia uno de los alimentos básicos, si no el que más, primero consumiendo los que hallaba en los nidos de las aves silvestres y posteriormente manteniendo las aves domesticables en corral, es un compendio de todos los principios básicos que la vida humana necesita para desarrollarse y mantenerse en plena actividad.
Químicamente considerado, la composición del huevo se refleja en el siguiente porcentaje:

• Agua .........................74,5 por ciento
• Proteína ....................12,5 por ciento
• Grasas ......................11,8 por ciento
• Hidratos de carbono .... 0,4 por ciento
• Minerales ....................0,8 por ciento

Comparativamente, la clara y la yema ofrecen valores nutritivos en algunos aspectos notablemente diferentes. Así, mientras en la yema sólo existe un 47,5 por ciento de agua, en la clara esta proporción alcanza valores de hasta un 88,5 por ciento. Las grasas contenidas en la yema suponen aproximadamente un 33. La clara carece totalmente de ella, pero ofrece más hidratos de carbono y sales minerales. Entre las grasas que se encuentran en la yema se constata también la presencia de colesterol, por lo que su consumo debe restringirse en el caso de los enfermos hipertensos y de quienes padezcan arteriosclerosis.

Un requisito importante: la frescura

Los huevos contienen además, entre las sales minerales, las de fósforo, azufre, hierro y calcio; y entre las vitaminas es considerable la cantidad y variedad, destacando las del grupo B, muy especialmente la D -dependiendo ésta mucho de la estación del año-, vitamina A y carotenos.
Pero, a medida que los huevos van perdiendo su frescura, la calidad de sus componentes se va deteriorando y las vitaminas contenidas se van degradando y desaparecen. Es por ello, además de por degustarlos en su mejor sabor, por lo que deben conservarse en la mejores condiciones posibles. Y esto se logra cuidándolos desde el mismo momento en que son producidos en las granjas, envasándolos convenientemente, transportándolos a los puntos de venta en la forma adecuada, en vehículos isotermos, manteniéndolos en todo momento protegidos de contaminación y suciedad; y, una vez en el hogar, guardándolos a temperatura que no supere los 10 grados centígrados.
Si no los vamos a consumir de manera inmediata, lo mejor será mantener los huevos en el interior del frigorífico doméstico, en el lugar a ellos destinado, procurando tenerlos alejados de todos aquellos productos que desprendan olores penetrantes, porque los huevos, pese a la protección de su cáscara, se impregnan con gran facilidad. En estas condiciones tan simples pueden conservarse con todas sus cualidades hasta dos meses.