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ESPECIAS DE SEMILLAS O FRUTOS SECOS

Especias

Tipos de especias

Semillas o Frutos secos

ALHOLVA

(Trigonella foenum-graecum)

Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa occidental a partir de la Edad Media. Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo, muy popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente, ya eran utilizadas por egipcios, griegos y romanos. Como planta medicinal aparece en documentos egipcios datados en el siglo XV a. C. como cura para las quemaduras.

ANIS (matalaúva o matalahuga)

(Pimpinella anisum)

En España es uno de los países donde más se cultiva y donde más apreciado es el anís.Es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cm. Posee un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta que dan lugar a frutos de forma oval.Sus semillas dan sabor a comidas.Sabor dulce, agradable, típico del anís.Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas.También esparcido sobre una macedonia o un plato de higos, o añadido a una tarta de manzana.La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa más como condimento de salsas y sopas.

CARDAMOMO

(Elettaria rapens)

Los frutos de cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rallas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Planta originaria del sur de la península indostánica, existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán y el pequeño, de la costa Malabar y de Java. El Cardamomo es una de las especias más caras, junto el azafrán y la vainilla, se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del curri.

COMINO

(Cuminum cyminum)

Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplean como condimentos de quesos, salsas y carnes, forma parte del cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisiaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta.

MOSTAZA

(Brassica alba)

El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:Mostaza blanca: a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante.Mostaza parda: con la semilla de esta especie como base, se produce una mostaza de color marronoso de sabor picante.Mostaza negra: de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante.

NUEZ MOSCADA

(Myristica fragrans)

Especia de gran tradición en la cocina del sudeste asiático llegó a Europa de mano de los árabes. Se trata de la semilla interior de la planta, se utiliza seca y rallada para aromatizar bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. En Europa la nuez moscada se emplea en platos dulces y salados mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero.

PIMIENTA

(Piper nigrum)

Fruto aromático y picante de la Piper nigrum, Planta tropical originaria de la India, perteneciente a la familia de las Piperáceas. El sabor característico es más pronunciado en la pimienta blanca y más suave en la verde, sin embargo la pimienta verde y la negra son más aromáticas que la pimienta blanca.Pimienta negra, pimienta verde y la pimienta blanca, son diferentes formas de comercializar el mismo fruto, son variedades producidas dependiendo de los distintos estados de maduración de los granos al ser recolectados de la planta: La pimienta negra se recoge cuando la maduración está próxima, justo en el momento en que las bayas presentan un color amarillo-anaranjado. La Pimienta verde son granos totalmente sin madurar. La pimienta blanca son granos totalmente maduros desprovistos de la cascara. No debemos confundirnos con la mal llamada pimienta rosa que nada tiene que ver con la pimienta.A pesar de la existencia de estas 3 variedades -productivas-, la pimienta negra es con diferencia la de mayor producción y consumo, la más apreciada por su características organolépticas, pronunciado sabor e intenso aroma. La pimienta se utiliza en casi todas las cocinas del mundo, puede usarse casi en cualquier plato, incluso platos dulces. La combinación de fresas maduras y pimienta verde es casi un clásico en la cocina centro europea, una pizca de pimienta puede dar un toque exótico a una ensalada de frutas tropicales. Sin olvidar los postres de chocolate negro con pimienta negra cada vez más frecuentes en las cartas de ciertos restaurantes. En Europa contamos con famosas elaboraciones en las que la pimienta juega un papel fundamental como es el caso de la famosa salsa bearnesa, que debe su sabor picante a los granos de pimienta cocidos en vinagre a fuego lento, también forma parte en la elaboración de la mostaza blanca. La pimienta una vez molida pierde aroma y sabor, por lo tanto es recomendable comprar la pimienta en grano y utilizar un pimentero molinillo que nos permita disfrutar de los aromas de la pimienta recién molida.

SESAMO (AJONJOLI)

(Sesamum Indicum)

El Sésamo o Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el hombre. Las semillas del sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería internacional, especialmente en la cocina oriental (china y japonesa).

VAINILLA

(Vanilla planifolia)

La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y tarda unos 4 a 9 meses en madurar. Los Aztecas la usaban para aromatizar el chocolate.El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pastelería, refrescos y licores es inevitable. Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con sabor y olor a la vainilla natural, pero extraída mediante procesos químicos y naturalmente a menor coste que el extracto natural.

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