Todo sobre cocina

En la conservación de la carne es imprescindible mantener la cadena del frío, para evitar que la temperatura sobrepase los 7 grados en la carne, y los 4 en los despojos. En el caso de la carne congelada de cordero la temperatura nunca deberá ser superior a los 14 grados bajo cero. Las canales, una vez preparadas y clasificadas en los mataderos, se almacenan en los frigoríficos industriales colgadas, evitando el contacto entre ellas y con elementos extraños.
En los puestos de venta tiene gran importancia que la carne esté debidamente aislada del cliente en las vitrinas y mostradores de venta, para evitar cualquier posible contaminación. Si se ha adquirido la carne fresca, debe cocinarse lo antes posible; y mientras se hace o no deberá ser conservada en el frigorífico. Para ello, comprobaremos primero si el envoltorio proporcionado en el mercado es el adecuado; si no lo es, lo cambiaremos.
Al introducir la carne en el frigorífico debe sacarse de las bolsas de plástico donde suele depositarse al realizar las compras, porque, si la bolsa se cerró con un nudo o grapas el aire alojado en el interior actuará como aislante, impidiendo el enfriamiento rápido lo que favorecerá la alteración.
También es conveniente retirar la sangre o jugo que la pieza o piezas puedan haber exudado, ya que ello es un medio excelente para el desarrollo de los microorganismos.

Ventajas de la congelación

Sin duda, el mejor método para conservar en perfecto estado la carne es la congelación. Actualmente, debido al ritmo de vida que imponen los hábitos sociales y las necesidades laborales, en muchas ocasiones es casi obligado hacerlo. Pero, para que la congelación sea efectiva, nos atendremos a unas normas básicas:

• Si se trata de carne fresca, habrá que emplear un frigorífico de 4 estrellas, que son los únicos capaces de mantener la temperatura suficientemente baja para una rápida y eficaz congelación.

• Si se trata de carne que vamos a consumir en distintas fechas, interesará guardarla en envoltorios separados, distinguiendo bien las porciones.
Cuando se compra carne congelada para mantener en el congelador, para lo cual pueden emplearse frigoríficos de 2 y 3 estrellas, habrá que asegurarse de que está bien congelada. Si es así, el frío del frigorífico la conservará sin problemas.
A la hora de proceder a la descongelación, habrá que hacerlo a temperaturas de refrigeración -como es norma en todas las carnes-. Una pierna de cordero, o media canal, puede necesitar más de 1 día. Si se descongela a temperatura ambiente, o con agua caliente, las pérdidas de nutrientes por goteo son cuantiosas. No debe procederse así en ningún caso.

Las pérdidas durante el cocinado

Como sabemos, la carne, durante su preparación culinaria, recibe un calentamiento que modifica algunas propiedades de sus distintos componentes. La acción del calor sobre las proteínas mejora en principio su digestibilidad, pero conduce luego a una desnaturalización (modificación de su estructura), más intensa según la intensidad y duración del calentamiento. La estructura resultante posee menor valor nutritivo.
Cuando la proteína se desnaturaliza por el cambio de estructura, elimina cierta cantidad de agua, una parte de la cual se evapora; esto explica que la carne más "pasada" resulte menos jugosa. Como consecuencia de esta evaporación, el resto de los componentes ven aumentada su concentración con respecto a la carne cruda. Además, cuando se calienta la grasa, ésta sale a la superficie y pasa a formar parte de la salsa de cocinado. Insistimos en la importancia de las salsas: deben conservarse y consumirse, en beneficio del valor nutritivo de la carne y de su calidad culinaria.