Todo sobre cocina

Por su edad, características y calidades, las canales de carne de ovino aparecen en el mercado clasificadas mediante unas siglas con tinta indeleble sobre los costillares, cuya interpretación es la siguiente:

• L = lechal
• T = ternasco
• P = pascual
• O = ovino mayor
• E = extra
• 1 = primera
• 2 = segunda
• 3 = tercera
Además de estas siglas, deberá figurar el número que corresponda al matadero en el Registro de la Dirección General de Sanidad, y otro número de tres cifras: la centena corresponde al cardinal del año; y las decenas y unidades conforman el número de la semana. Por ejemplo, la cifra 218 se referirá a la semana 18 del año 1982.
También deberá aparecer grabada o marcada la letra A, que significa que la carne es apta para el consumo. Si figuran las siglas AC, entenderemos que la canal es apta para el consumo, pero con condiciones. La letra D indica que la canal es decomisada.
Finalmente, aparecerá también sobre la canal un sello con la leyenda: "Sanidad Veterinaria - Inspeccionado."

La carne de cordero en la cocina

Las distintas cualidades de las carnes requieren diferentes tratamientos culinarios para resaltar su terneza y jugosidad, o para hacerlas más blandas si no lo son en principio. Es fundamental, entonces, tener en cuenta la edad del animal. Recordemos que nos estamos refiriendo a corderos, es decir, animales siempre jóvenes. Pues bien, las carnes de animales jóvenes se deben cocinar por calor seco -asados al horno, en parrilla o fritos-, porque su tejido conjuntivo no requiere ser calentado mucho tiempo para ablandarse. Basta una temperatura moderada para dorar la superficie y, en poco tiempo, el sabor será excelente.
Naturalmente, las carnes más duras de animales más viejos necesitarán períodos de tiempo más largos para su cocinado, y entonces se preferirá la cocción (calor húmedo).
Sin duda, si deseamos cocinar cordero lechal o ternasco, el método idóneo es el asado, que permite apreciar y disfrutar su gran jugosidad y terneza. La parte más apreciada del cordero es la pierna, que debe ser corta y gruesa. Si se prepara asada, resulta de excelente sabor.
Para el asado se requieren entre 30 minutos y 1 hora por kilo de carne, dependiendo ello de la temperatura del horno y el tamaño de la pieza. Pero su preparación es muy sencilla: además de la sal, basta frotar ajo antes de meter la pierna en el horno, y añadir un poco de vinagre antes de sacarla. Se obtendrá así un plato delicioso.
Por su parte, el cordero pascual se puede preparar de distinta manera, según sea la pieza de que se trate. Para aprovechar las cualidades de la pierna, lo mejor será asarla o freirla, tras haberla deshuesado y fileteado. La paletilla podrá asarse o estofarse; mientras que las chuletas se preparan mejor fritas o a la parrilla.
No se deben dar vueltas a la carne mientras se está haciendo, sino una sola vez: cuando esté ya asada por un lado, se pasa al otro. Antes de extraerla de la parrilla, se sazona con sal y un poco de pimienta.
La falda, el pescuezo y el pecho pueden aprovecharse para las elaboraciones cocidas. Su riqueza en tejido conjuntivo no hace a estas piezas aptas para el asado, porque resultarían demasiado secas. En cambio, resultan muy buenas para guisos, con lo que mejoran otros alimentos por sí solos muy insípidos, como las patatas, hortalizas y legumbres.