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Precisamente, por tratarse de animales jóvenes los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad. Al aumentar la edad, la carne se hace más seca. En la carne de cordero es alta la concentración de grasa intramuscular, y esta circunstancia favorece la jugosidad y la terneza (ambos conceptos van siempre unidos, como es lógico). La grasa, repartida en forma de veteado uniforme, proporciona el grado óptimo de jugosidad.

Riqueza en proteínas y grasa

Refiriéndonos ya a su composición química, hay que decir que la de la carne de cordero no difiere en absoluto de la de otras especies. Por ese motivo, su valor nutritivo no difiere tampoco. Pero ya mencionamos la influencia de la edad, especialmente acusada en el caso de la carne de cordero, sobre algunos componentes de la misma. Hay que tener en cuenta, pues, que al aumentar la edad de un animal, también lo hace la concentración de mioglobina y la de grasa, disminuyendo el contenido acuoso del músculo. Estas modificaciones confieren a la carne un valor nutritivo más elevado, a la vez que la convierten en más sabrosa; de esta forma, el cordero pascual aventaja al lechal en lo que refiere a valor nutritivo y sabor. Y a esto hay que añadir su más fácil digestibilidad.
La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías.
Al analizar la composición en grasas, debemos considerar la pieza de que se trate: las chuletas denominadas "de palo" son las porciones más grasas; la paletilla y las chuletas de riñonada contienen valores intermedios, y en la pierna hallamos la mitad de grasa que en las chuletas "de palo".
Como sucede con todos los tipos de carne, cuanto mayor es el contenido en grasa de una pieza, mayor es su valor energético y más tiempo permanecerá en el estómago. Las porciones grasas de cualquier tipo de carne -ya lo sabemos- son de digestión más lenta, permanecen más tiempo en el estómago y, consecuentemente, sacian más.

Buena fuente de vitaminas

La carne de cordero es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B. Las variaciones con respeto a otras especies no son significativas, excepto en vitamina B1 y ácido pantoténico, que en la carne de cerdo es sensiblemente superior. Sin embargo, el aporte de vitamina C es prácticamente nulo: la que existe en origen -muy poca- queda destruida por el proceso de cocinado. El resto de vitaminas -A, D, E y K- se encuentran principalmente en la grasa y en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del organismo.

Un aporte irregular de minerales

La carne de cordero es también una buena fuente de fósforo y hierro. Se puede afirmar que cuanto más intenso sea el color rojo de la pieza, más rica es en hierro. Así, la carne de cordero pascual es más rica en hierro que la de lechal, porque es más roja. También posee el ganado ovino cantidades significativas de calcio, magnesio, sodio y potasio, pero no en proporción suficiente para satisfacer la de manda diaria de la dieta. Igualmente resulta insuficiente el aporte en cobre, magnesio, iodo, cobalto y cinc.
El músculo del animal vivo contiene también una cantidad pequeña de hidratos de carbono -glucógeno y glucosa-; pero durante la maduración se metabolizan, desapareciendo prácticamente: su concentración no alcanza al 1 por ciento en los músculos, aunque algunos despojos, como el hígado, pueden llegar a contener, tras su cocinado, el 3 por ciento.