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En general las aves criadas en un medio rural tienen un aroma más intenso, así como un menor contenido de agua, porque se trata de animales que se sacrifican con mayor edad, hacen más ejercicio y reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada, al completarse con larvas de insectos, semillas en germinación, brotes de multitud de vegetales, etc.

De dos aves de la misma raza y sacrificadas a la misma edad (2 meses), criadas una en ambiente rural y otra en una granja, la primera será siempre desechada por el ama de casa ya que es mucho más pequeña que la procedente de una explotación avícola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales están adaptadas a la producción de carne.

¿ De qué depende el aroma ?

Las diferencias en el aroma de la carne de pollo son consecuencia fundamentalmente de la edad; en general, los animales adultos tienen un aroma más pronunciado que los jóvenes. En pruebas realizadas con carne de aves de la misma región corporal sometidas al mismo tipo de tratamiento culinario, se comprobó que la menos "sabrosa" era la de los animales de 3 meses, le seguía la de aves de 6 meses y a partir de los 8 no se aprecia la diferencia alguna entre el sabor de estos animales y el de otros más viejos.
La influencia de la edad, del sexo y de la raza en relación con el aroma, no es muy manifiesta. Es mucho más importante el tipo de alimentación y el régimen de vida de los animales. Las aves campiñeras tienen un sabor más pronunciado, porque llegan al matadero con mayor edad, más ejercitadas, y han recibido alimentos muy diversos.

¿ De qué depende el sabor ?

El sabor de la carne de las aves depende de múltiples factores, entre otros, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también de productos que todavía no se han identificado. Los análisis realizados en cromatografía de gases (una de las técnicas de análisis más modernas y seguras) han puesto de manifiesto, en la carne, la existencia de más de treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor de este alimento.

¿ De qué depende la dureza ?

La dureza de la carne de aves guarda relación con la edad: cuanto más viejo es el animal, tanto mayor es la dureza de su carne. De todos modos, incluso en los animales de un mismo lote sometidos a idéntico manejo y alimentación, se han observado diferencias en dureza que son difíciles de explicar.
Las variaciones en blanduras y durezas de unos músculos a otros del mismo animal se deben, en gran parte, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos; en general, un bajo contenido en tejido conectivo da lugar a una carne blanda. Aunque la mayoría de los componentes del tejido conectivo lo constituyen las fibras de colágeno (proteína del tejido conectivo blanco) que por ebullición se convierte en gelatina, también existen otros componentes, en mucha menos cantidad -como elastina y reticulina, que forman la carne caliente- que no se modifican por la cocción ni se digieren al comerlos.