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REBECO

Animales adaptados a la vida en terrenos escarpados, de cuerpo muy musculoso y escasa cantidad de grasa. Como animal de consumo su depreciación es total, debido que su carne es muy mediocre. Su captura proporciona sólo el valor de su piel, suave, muy apropiada para la confección.

CIERVO

La carne de ciervo es de color rojo-castaño oscuro, con un tono más intenso que la de vacuno mayor, y con menor cantidad de grasa. Despide un olor característico a caza y ofrece dureza a la presión. Sus depósitos grasos son de un color variable entre el blanco y el gris.

PERDIZ

Ofrece una carne exquisita, especialmente en los animales jóvenes. Como en el resto de las aves, la carne de la pechuga presenta un color pálido, mientras que la de los muslos es rosa.

CONEJO

Su carne es de color sonrosado tendiendo hasta un gris rojizo. Ofrece un sabor dulzón y su grasa es de color blanco-grisaceo o gris-amarillo, granulosa y más consistente que la de la liebre.

LIEBRE

La carne de liebre presenta un color rojo-oscuro su grasa es de color céreo o blanco crema, y blanda, oliendo un poco a rancio.

GAMO

Su carne es, al igual que la de ciervo, de un color rojo-castaño oscuro pero resulta bastante más grasa y mucho más tierna y sabrosa. La grasa es también más blanda, aunque del mismo color que el de ciervo. En los machos de esta especie se aprecia un olor que recuerda al de los machos cabríos.

JABALI

La carne de este animal se parece mucho a la del magro de cerdo, aunque es más oscura y no tiene veteado graso. En ocasiones emana de ella un olor urinario. Es una carne que se adapta muy bien para la elaboración de embutidos y para preparar también el denominado jamón de jabalí.

FAISAN

Su carne es apreciadísima, de excelente sabor y consistencia, y un magnífico alimento. Sus características no difieren mucho de las de la carne de perdiz.

PALOMA

La variedad existente de palomas, en el aspecto culinario, tienen en común el proporcionar una carne de un color rojo más oscuro que la del resto de las gallináceas.

CODORNIZ

Su carne suele ser bastante más grasa que la de las demás aves de caza. Es una carne muy apreciada en el mercado, de buen resultado culinario y rica en elementos nutritivos.