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Los cereales son los alimentos que juegan un importante papel en la alimentación humana. Por su composición y valor calórico se pueden asemejar a algunas leguminosas, como los garbanzos, lentejas o judías. Pero no son alimentos completos ya que algunos provocan graves deficiencias vitamínicas se convierten en la base de la dieta.

Su aprovechamiento por el organismo

Los cereales presentan grandes ventajas para el organismo ya que son de fácil masticación y digestión. Al estar compuestos básicamente de hidratos de carbono y proteínas, los procesos digestivos serán los característicos de estos principios.

Los hidratos de carbono sufren su primera transformación ya en boca y debido a la acción de una sustancia, la ptialina salivar. Esta acción es completada posteriormente por el páncreas que segrega la enzima amilasa que termina de romper las cadenas de almidón dando compuestos más sencillos (disacáridos). Estos son los que llegan al medio intestinal, pero aún debe degradarse más para que la absorción se realice. Esta última transformación corre a cargo de las disacarasas, sustancias que se encuentran en las células más superficiales de la pared del intestino. Su acción concreta es escindir los disacáridos en sus monosacáridos componentes. Por último, se lleva a cabo la absorción, que no es igual para todos ellos. Si los monosacáridos obtenidos son glucosa y galactosa, la absorción es inmediata, pero si se trata de xilosa, ribosa o arabinosa su absorción se realizará lentamente y no de forma directa.

En cuanto a la digestión de las proteínas, podemos marcar su inicio en el estómago donde son atacadas por la acción conjunta del ácido clorhídrico y la pepsina. También aquí la transformación es completada por enzimas pancreáticos. De esta forma al intestino llegan compuestos proteicos muy sencillos que escinden los aminoácidos constituyentes y son absorbidos.