Todo sobre cocina

El grano de arroz es, hablando en términos botánicos, un fruto de tipo carióspide, cuya cubierta está constituida por el pericarpio y el tegmen o testa, que forman lo que se denomina "salvado". El pericarpio es rico en celulosa, mientras que el tegmen está básicamente constituido por sustancia grasa, en la cual se encuentran los pigmentos que dan al grano su color característico. Debajo de la testa, y envolviendo el endospermo, que es parte comestible, se sitúa la capa de aleurona, compuesta de células repletas de gránulos de almidón. En el endospermo abundan los glóbulos proteicos y también el almidón. El germen está ubicado en un extremo del grano, y es rico en proteínas, almidón y lípidos. Finalmente, el grano en su totalidad está protegido por una cubierta lignocelulósica, denominada "cascarilla", muy rica en sílice.

EL ARROZ EN EL MERCADO

El arroz, al igual que el maíz en determinadas circunstancias, son los únicos cereales que suelen consumirse en granos. Tal como lo hallamos en el comercio es el resultado de una serie de operaciones a las que se somete el grano para eliminar sus cubiertas y el germen. Este proceso de molienda consta generalmente de las siguientes etapas: limpieza, descascarillado, blanqueo o molienda y clasificación. Cumplidos estos trámites, los granos limpios, sin las capas externas (salvado) y con un color blanco pulido y brillante, hemos obtenido ya el arroz blanco elaborado, que es, como sabemos, el que prefiere el comercio para su venta al consumidor. Los granos partidos se separan de los enteros, mediante cribas, y éstos se agrupan según sus tamaños.

EL PROCESO DE ENRIQUECIMIENTO

Pero la elaboración ha supuesto pérdida vitamínica y mineral de las capas más externas del grano; y a ello hay que añadir además que las proteínas del arroz son deficientes en lisina y triptófano. Tales deficiencias suponen un problema grave, por lo que instituciones internacionales como la FAO y la OMS han recomendado su enriquecimiento. Este puede llevarse a cabo mediante aditivos o a través de una operación denominada sancochado.

Tradicionalmente, el enriquecimiento se ha llevado a cabo con aditivos, con unos nutrientes que se incorporan como polvo o en solución y se protegen frente a la acción de arrastre de las aguas de lavado y de cocción por recubrimiento de una capa protectora resistente. El proceso es como sigue: la solución de los productos de enriquecimiento (riboflavina, ácido nicotínico, tiamina y minerales, principalmente) se pulveriza sobre el arroz, que se seca bajo la acción del aire caliente, para a continuación ser recubiertos los granos con una membrana envolvente a base de zeína, que es la proteína típica del maíz. Después, los granos se recubren con talco, para que no se peguen entre sí.