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En general, los arroces de grano largo y lustroso, que son los que hemos recomendado adquirir por su mayor calidad y versatilidad en la cocina, requieren bastante tiempo para la cocción, y al final de la misma quedan muy inflados y sueltos. Los de grano corto, por el contrario, se cuecen con gran rapidez, pero presentan luego un aspecto muy blanco. Tradicionalmente, hay tres maneras de cocer el arroz: a la criolla, a la oriental y con leche. Ya las expusimos anteriormente al tratar los mejores guisos de arroz; pero convendrá recordarlas.A la criolla consiste en cocer los granos con gran cantidad de agua, lo que no es recomendable porque muchos nutrientes se pierden en ella y hay que sacar deprisa el arroz para que no se reblandezca en exceso y forme una masa.

Los orientales cuecen el arroz ateniéndose a unas proporciones muy exactas de granos y agua y controlando la intensidad del fuego, que variará notablemente en las dos etapas de la cocción. Previamente, hay que dorar el arroz en aceite o mantequilla muy caliente, añadiendo luego dos volúmenes y medio de agua por uno de granos. La cocción deberá comenzar con un fuego muy vivo, que después se irá reduciendo hasta el mínimo. El recipiente deberá permanecer siempre tapado. Si durante el proceso, se hubiera secado excesivamente el arroz, se podrá añadir agua en pequeñas cantidades.

Al cocer el arroz con leche para preparar platos dulces, se procederá de la siguiente manera: primero se blanqueará el arroz introduciéndolo durante dos o tres minutos en agua hirviendo, escurriéndolo a continuación. Así se eliminará el almidón. A la leche en la proporción de dos volúmenes y medio por cada uno de granos de arroz- se le añadirá el azúcar y, si se desea, canela o limón. La cocción se llevará a efecto con el recipiente tapado. Cuando hayan transcurrido unos veinte minutos, la absorción del líquido habrá sido completa.

En todos los casos, no se deberá mover el arroz mientras se esté cociendo, porque pierde su consistencia característica. Y, si lo hemos cocido con mucha agua, habrá que sacarlo lo antes posible para que no se vuelva pegajoso.

Por último, hablando del proceso de cocción del arroz, bueno será que calculemos la cantidad que habremos de emplear por persona, aunque ello dependerá mucho también del tipo de elaboración que hayamos elegido. Si la receta incorpora muchos otros ingredientes, entre los que el arroz es otro más en proporción, esa cantidad disminuirá; y aumentará en el caso de que el arroz sea el único nutriente. Por término medio, el ama de casa deberá calcular unos 60 gramos por persona.