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El gran aumento que en los últimos años ha experimentado el consumo de aceites de semillas se debe a su gran riqueza en ácidos grasos insaturados, los cuales, según estudios recientes, reducen los niveles de colesterol en sangre y son beneficiosos para la prevención de enfermedades coronarias y arteriosclerosis. Pero hay que tener en cuenta que el organismo sólo puede asimilar estos ácidos hasta una determinada cantidad, a partir de la cual podrían resultar perjudiciales. Por ello, una medida más prudente consistiría en alternar los aceites de semillas con otros, como el de oliva, cuya proporción de ácidos saturados e insaturados es más equilibrada. A esto hay que añadir que los aceites de semillas son más fácilmente alterables que el de oliva y, además poseen un contenido vitamínico inferior debido a los procesos de refinado a los que se han de someter para resultar aptos en la alimentación humana.Los aceites de semillas son los líquidos oleosos extraídos por procedimientos autorizados de las plantas oleaginosas que reúnan las condiciones determinadas por la legislación para las distintas variedades.
La diferencia más notable entre estos dos tipos de aceite se refiere a la composición en ácidos grasos: mientras que el de oliva posee una proporción más o menos equilibrada de ácidos grasos saturados e insaturados, los de semilla están compuestos mayoritariamente por insaturados. Esto lleva a pensar que los aceites de semillas son más efectivos para el tratamiento de ciertas enfermedades, aunque parece que lo ideal es ingerir alimentos con proporciones equilibradas en los distintos tipos de ácidos grasos.
Otra diferencia importante es que los aceites de semillas, exceptuando el de cacahuete, sólo son comestibles después del refinado y durante este proceso se pierden la mayor parte de las vitaminas liposolubles que contenía la semilla. Como ventaja se puede decir que resultan más económicos de precio. En cuanto a su utilización en la cocina, resulta más conveniente que este tipo de aceites se empleen en crudo, mientras que el de oliva se debe utilizar para las frituras, ya que es menor el riesgo de alteración debido a oxidaciones y enranciamientos.

Los aceites de semillas más consumidos

Las semillas oleaginosas más utilizadas para la extracción de aceite son las de cacahuete, girasol, soja, algodón, maíz, colza, granillo de uva, cártamo, sésamo, almendra, coco y nuez.
El aceite de cacahuete procede de la semilla del Arachis hipogaea y puede emplearse virgen o refinado siempre que cumpla las condiciones establecidas para los aceites comestibles.