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1. Bridar las perdices. Colocarlas en una cazuela de barro untada de mantequilla y sazonarlas con sal y pimienta.

2. Añadir las hierbas aromáticas, las especias, la cebolla, las zanahorias, los puerros, los pimientos y los tomates, todo ello troceado.

3. Espolvorearlas con harina y pimentón y unos trocitos de mantequilla e introducir en horno fuerte unos 30 minutos.

4. Añadir el caldo, el vino, el jerez, el chocolate rallado, las cebollitas y los champiñones. Dejar cocer a fuego moderado durante 1 hora.

5. Al servirlas espolvorear con perejil picado.