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1. Lavar bien los callos, cortarlos en cuadros y cocerlos en agua abundante junto con el hueso de jamón, la cebolla con los clavos, la pimienta, el vino blanco y las hierbas aromáticas. Espumar de vez en cuando y dejar cocer lentamente unas 3 horas.

2. Preparar un sofrito con un poco de aceite, la cebolla picada, el pimiento y los ajos, todo picadito.

3. Añadir la harina, rehogar bien y agregarle el pimentón, desleído en un poco de caldo de los callos.

4. Retirar de la olla la cebolla, el manojo de hierbas, el hueso de jamón, etc..

5. Añadir a los callos el sofrito y dejarlos cocer 1 hora más. Al servir, espolvorear con perejil picado.

6. En un cazo con agua hirviendo y sal, cocer los cogollos de alcachofas partidos en cuatro trozos. Escurrirlos y añadirlos a las verduras.

7. Comprobar el punto de sal, dejar cocer lentamente, sin mezclar, y servir caliente.