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1. Triturar muy finamente la cebolla con un diente de ajo, una hoja de laurel y un poco de apio.

2. Poner la mitad en un plato llano y encima las rodajas de esturión y cubrirlas con la otra mitad.

3. Espolvorear por toda la superficie sal y pimienta, y por último regar con un poco de vino blanco. Dejar reposar un par de horas, por lo menos.

4. Preparar, mientras tanto, un picadillo con ajo y perejil.

5. Calentar un vaso de aceite y agregar el picadillo de perejil y ajo junto con las anchoas, ya lavadas y sin espinas. Aplastarlas con un tenedor.

6. Añadir las rodajas de pescado después de salpimentarlas nuevamente y dejar que se frían por ambos lados, en forma uniforme.

7. Regar el pescado con el vino, ahora colado, y seguir la cocción a fuego medio.

8. Añadir dos cucharadas de salsa de tomate, diluidas con un poco de agua caliente, y tras varios minutos más retirar del fuego y servir muy caliente.