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1. Primero marinamos el queso feta en un bol y 100 ml de aceite de oliva, el tomillo y el romero. Lo ideal son 24h pero si no dispones de más tiempo con 1 hora antes también tomará sabor. Seguidamente preparamos el aceite de albahaca.

2. Lavamos las hojas de albahaca y en un cazo con un poco de agua hirviendo, escaldamos las hojas durante 1 minuto. Rápidamente pescamos las hojas y escurrimos bien el agua de las hojas, podemos hacerlo con el puño.

3. Una vez escurridas, con la ayuda de un cuchillo, las picamos bien y las colocamos en un vaso de toormix, agregamos 100 ml de aceite y lo trituramos bien. Ojo, al triturar el aceite se mezclará con el aire y emulsionará un poco, por eso una vez triturado dejamos reposar para que vuelva a su estado original mas aceitoso y transparente, con las hojas en el fondo del vaso.

4. Mientras dejamos reposar el aceite, para que baje la emulsión, preparamos el tomate concasse.

5. Lavamos los tomates, con un cuchillo les hacemos una crucecita en la base del tomate y en un cazo con agua hirviendo los escaldamos durante 45 segundos. Los pasamos rápidamente a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Los pelamos, los cortamos por la mitad, les sacamos las pepitas y los cortamos a cuadraditos de 1 cm x 1 cm. Reservamos.

6. Emplatamos en cada cucharita siguiendo el siguiente orden: En el centro de la cucharita agregamos 3-4 dados de tomate. Repartimos 1 queso feta a un lado del tomate. Aliñamos con unas gotas de aceite de albahaca.

7. Añadimos los germinados de soja encima del queso feta, como en la foto. Añadimos 1 cristal de sal maldon, buscamos el que tenga una forma triangular, encima del tomate, pinchado, que quede bien bonito.

8. Acabamos decorando con unas semillas de sésamo blanco.