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1. Limpiar el riñón de ternera, eliminando sus partes grasas y la piel que lo cubre.

2. Ponerlo a remojo con agua y vinagre, dejándolo reposar una hora.

3. Mientras, cortar en pequeños trozos la carne ahumada y trocear la cebolla.

4. Limpiar los champiñones y escurrirlos, dejándolos allí hasta utilizarse.

5. Sacar los riñones del recipiente en que estaban, secarlos y cortarlos en tiras.

6. Dorar la carne unos minutos con la cebolla y la mantequilla derretida.

7. Añadir los riñones y, tras cinco minutos, espolvorear la harina por todo el recipiente.

8. Completar con el vino, salpimentado. Esperar otros 10 minutos y agregar el arroz y los champiñones. Cinco minutos después, retirar del fuego, y espolvorear el parmesano.