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1. Combinar en un recipiente 15 gramos de azafrán con un poco de caldo caliente. Apartar el recipiente hasta el momento de usar.

2. Con la punta afilada de un cuchillo rebañar el tuétano de buey y cortarlo.

3. Calentar en una cacerola 50 gramos de mantequilla y poner en ella la cebolla pelada y cortada en diminutas tiras.

4. Cuando la cebolla cambie de color incorporar el tuétano y dejarlo allí varios minutos.

5. Añadir el arroz y tras unos instantes removerlo con una cuchara de madera y darle sabor con medio vaso de vino blanco. Dejarlo evaporar a fuego fuerte.

6. Añadir caldo, prosiguiendo la cocción a fuego medio.

7. Casi al final de la cocción, añadir el azafrán diluido, remover con la cuchara y esperar a que se evapore.

8. Completar con la mantequilla restante, el queso parmesano y una pizca de sal. Dejar reposar durante cinco minutos y servir caliente.