Todo sobre cocina

La mantequilla es un producto obtenido a partir de la leche o de la nata y que también contiene entre un 10 y un 20 por ciento de otras sustancias lácteas. El término mantequilla se emplea generalmente sólo referido a la elaborada con la leche de vaca. Entre las principales características que debe reunir están la de que posea una consistencia sólida y homogénea, un aroma peculiar y color amarillento. El sabor y aroma que definen a este producto se deben básicamente a la maduración por bacterias lácticas; y el color depende de la proporción de unos pigmentos de la leche denominados carotenos. En el comercio se pueden adquirir mantequillas saladas o dulces, según se les haya incorporado azúcar o sal. Su valor nutritivo se debe a su contenido en grasas y vitamina A. Es un magnífico complemento alimenticio. Una ración diaria de 50 gramos en el adulto, por ejemplo, satisface el 15 por ciento de sus necesidades energéticas y hasta el 50 por ciento de las necesidades de vitamina A. En el niño, esta ración cubre el 25 por ciento de la vitamina A que necesita, y el 15 por ciento de la D.
Además, la mantequilla funde a una temperatura que oscila entre los 28 y 35 grados C. Por ello, como todas las materias grasas de bajo punto de fusión, se absorbe casi íntegramente en el curso de la digestión, siempre que se haya ingerido en proporciones moderadas. Es un hecho comprobado que la mantequilla es una de las grasas mejor toleradas, si no la mejor.

Conservación en el hogar

La mantequilla se conserva bien si se encuentra protegida de la luz, del calor y del oxígeno del aire. Se evita así la principal alteración, que consiste en el enranciamiento propio de las grasas, causado por la acción de bacterias y hongos que descomponen los ácidos grasos insaturados y dan lugar a olores y sabores acres y picantes.
En cuanto la mantequilla llegue al hogar, deberá ser colocada en el frigorífico, en una de las bandejas contenedoras si no ha sido abierto el envase o embalaje, o en departamento especial en el caso contrario. Así la preservaremos de los aromas que puedan transmitir los otros alimentos, y conservaremos a la vez su textura, impidiendo la autoxidación.

De la nata a la mantequilla

Como sabemos, la mantequilla es una emulsión sólida de agua en grasa, que se obtiene por procedimientos mecánicos a partir de la nata higienizada o pasteurizada.
La nata puede producirse de manera espontánea en la leche dejándola en reposo absoluto durante un lapso de tiempo que oscila entre las 24 y las 48 horas. A esta nata se la denomina ácida, y a partir de ella se elaborará la mantequilla ácida, muy apreciada por algunos paladares. Es la que se prepara en instalaciones familiares, la que hacían nuestras abuelas en sus casas, de aroma y sabor exquisitos, pero de bajos rendimientos. En la actualidad, en las instalaciones industriales se parte de la nata dulce, que es la obtenida de la leche mediante centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos. De esta manera se logra acelerar el proceso de elaboración en relación a la nata ácida, y el rendimiento es muy superior en la obtención posterior de la mantequilla.
La nata es la materia grasa de la leche, concentrada, que se obtiene mediante la eliminación de una determinada cantidad de sus otros componentes. Tradicionalmente esta operación se hacia dejando reposar la leche en vasijas de gran superficie y poco fondo, en las cuales los glóbulos grasos ascendían, ya que su densidad es menor que la del agua. Por lo tanto, la operación de descremado puede efectuarse eliminando las capas superiores, ricas en materia grasa, y dejando así la leche sin su crema. En la práctica industrial esta operación se lleva a cabo en forma continua en una desnatadora centrífuga.
Para elaborar mantequilla, la nata debe tener un contenido graso del 35 al 50 por ciento. La rotación a gran velocidad en la desnatadora, a una temperatura de unos 55 grados, conduce la parte acuosa de la leche hacia el exterior de la cuba dejando en el centro la masa altamente concentrada en materia grasa de la mantequilla. Tal contenido en materia grasa dependerá del equilibrio entre la presión de la leche que entra en la centrifugadora y las contrapresiones que se producen en los orificios de salida de la nata y de la leche desnatada. Seguidamente, la desgasificación suprime las sustancias sápidas y aromáticas no deseables o perjudiciales. En este proceso además se elimina parte del oxígeno, para impedir el desarrollo de gérmenes aerobios y evitar la oxigenación de la grasa. No obstante, la desgasificación es una operación delicada, porque, si es excesiva, puede privar a la nata y en consecuencia a la mantequilla de sustancias de sabor y aroma positivos.